Bratislavské plecko, receptura z dob společného státu
Bratislavské plecko, originální receptura 13113 podle někdejší československé státní normy (ČSN). Na bratislavské plecko se nemusí jezdit do slovenského hlavního města, i když je krásné a bratislavské bravčové pliecko tam mimo jiné také vaří. Na bratislavské plecko můžeme zajít i u nás do jídelen či do tradičních restaurací v době podávání tak zvaných „hotovek“. A nebo si vepřovou plec po bratislavsku můžeme udělat sami. Recept není nijak tajný. Přednostínámi nabízené někdejší receptury ČSN je přesně dané množství použitých surovin, aby byl pokrm vyvážený, a dále jasný technologický postup. K němu přidáváme i vysvětlení, proč se to tak dělá, a co se stane, když nebudeme postupovat podle receptu a „uděláme to po svém“.
Bratislavské vepřové plecko, bratislavské bravčové pliecko
Bratislavské vepřové plecko patří do zlatého fondu československé teplé kuchyně ve veřejném stravování. V oficiálních recepturách mělo číslo normy 13113. A protože normy platily po celém území bývalého společného státu, chutnalo bratislavské plecko všude stejně. A nebo alespoň mělo chutnat stejně. Bratislavské plecko je speciálním způsobem upravená dušená vepřová plec, k níž se připravuje typická, na pohled načervenalá a zeleninou pestrá smetanová omáčka mírně „nabřesklé“ chuti. Podává se s houskovým knedlíkem nebo s těstovinami.
Co je potřeba
Vepřová plec bez kosti 1000 g
- Cibule 170
- Sádlo (nebo tuk podle zvyklosti) 150 g
- Sůl 30 g
- Rajský protlak (nikoliv kečup) 50 g
- Mouka hladká 80 g
- Citron 1 kus
- Mléko 500 ml
- Smetana 12% 100 ml
- Mrkev vařená 32 g
- Celer vařený 32 g
- Hrášek sterilovaný 40 g
- Okurky sterilované 45 g
Podle ČSN mělo být z uvedeného množství surovin uvařeno deset porcí, přičemž masa v porci měly být 64 gramy (tepelnou úpravou masa ubyde). V současné době jsme ale zvyklí na větší kusy masa na talíři, takže počítejme, že z kila plece uděláme asi šest porcí pro dospělé.
Příprava masa
Vepřovou plec opláchneme, osušíme a dobře prohlédneme, abychom si uvědomili stavbu svalů. Protože ji budeme následně rolovat, je třeba některé svaly uvolnit, aby vznikl alespoň přibližně stejný plát masa. Pomáháme si krátkým ostrým nožem. Plát posolíme, stočíme a pevně povážeme bílou bavlněnou nití.
Proč plec rolujeme a svazujeme?
- Vepřová plec obsahuje různé pojivové tkáně a tučnější kousky. Když ji budeme dusit sbalenou a pevně ovázanou, tkáně se uvolní do masaa tuk částečně rozdusí, takže maso bude velmi šťavnaté.
- Dalším důvodem balení je snaha získat z poměrně nesourodé plece porce, v níž bude stejně zastoupeno maso tuk i rozdušené vazivo.
- Díky smotání a pevného ovázání vznikne celkem pravidelný útvar, z kterého se dobře krájí stejnorodé a co do velikosti srovnatelné porce.
POSTUP PRÁCE
Ovázanou vepřovou plec posolíme. Cibuli drobně pokrájíme. V kastrolu rozpustíme tuk a cibuli osmažíme dozlatova. Vložíme maso a ze všech stran je opečeme. Přidáme rajčatový protlak a vodu, aby sahala asi do poloviny výšky masa. Pak maso přiklopíme poklicí a zvolna dusíme při střední teplotě. Dušení se může dít i v troubě, ale musí být zapnutá tak na 120, nanejvýš 150 stupňů. Během dušení maso kontrolujeme – obracíme, poléváme šťávou. Dušení kilogramu masa bude trvat tak hodinu a půl, možná dvě. Maso musí být dokonale měkké, aby se rozdusilo vše, co jsme rolováním a svázáním skryli.
Mezitím připravíme přílohu a uvaříme kořenovou zeleninu. Odvážíme potřebné množství, zbytek využijeme jinak (třeba do polévky). Zeleninu nakrájíme na kostičky nebo nudličky.
Proč vážit zeleninu?
Aby jí v omáčce bylo přesně „tak akorát“. Při domácím vaření máme někdy tendenci přidávat víc ingrediencí, hlavně kořenové zeleniny. Jídlo pak dostane jiný charakter.
Pro orientaci nabízíme snímek, jak malé množství zeleniny představuje v receptu uvedená gramáž.
Proč se vaří zelenina zvlášť?
Aby si zachovala vlastní chuť. Když ji budeme dusit spolu s masem, natáhne do sebe chutě masové šťávy a rajského protlaku a svou vlastní chuť a aroma (celer) ztratí. Méně důležitý je i fakt, že při vaření lépe ohlídáme správný stupeň tuhosti/měkkosti. A ještě estetické hledisko: zelenina uvařená zvlášť je úhlednější. Odvážíme hrášek a okurku, kterou drobně pokrájíme
Měkkou plec vyjmeme a odložíme na pracovní talíř. Pod šťávou zvýšíme teplotu a zredukujeme ji tak zvaně na tuk(mícháme). Přisypeme mouku a za stálého míchání zasmažíme do fáze, kdy se tuk odděluje od moučné hmoty (viz obrázek). Zároveň odškrabuje vrstvu napečenou na bocích kastrolu. Pak přilijeme asi 250 ml vody a šťávu z půlky citronu (druhou necháme na závěrečné dochucení), zasmaženou mouku za stálého míchání provaříme na bešamel.
Přilijeme mléko. Opět provaříme. Nakonec vlijeme sladkou smetanu a znovu provaříme. Nakonec by se měla omáčka propasírovat. Ale máme-li ruční ponorný mixer, je jednodušší rozmixovat ji. Přidáme zeleninu, okurky a hrášek a ještě provaříme. Dáme mimo plotnu, aby se nepřipálila.
Z masa odstraníme nit a nakrájíme je na stejně silné plátky. Jestliže během dokončování vystydlo, přihřejeme je v mikrovlnce.
Bratislavskou plec podáváme buď s houskovým knedlíkem, nebo s těstovinami střední frakce (mušle, mašle, vrtule, kolínka). Někdo si k bratislavské pleci dává i dušenou rýži.
Tipy
Máte rádi slovenská jídla?
Mohl by vás zajímat originální recept podle někdejší ČSN na záhoracký závitek. Originální receptura, pracovní postup krok za krokem s fotografiemi. Jak udělat záhorácký závitek.
Přípravu brynzových halušek se slaninou předvádí náš video návod Jak udělat brynzové halušky se slaninou.
Další zajímavé články
Diskuze k článku