Proč nelze rozmrazenou rybu znovu zmrazit?
Zákaz opětovného zmrazování se objevuje na většině obalů rybích výrobků, jen málokterý spotřebitel však chápe, proč má jeho nedodržení reálné důsledky. Za tímto doporučením stojí konkrétní biologické a fyzikálně-chemické procesy, které probíhají v mraženém rybím mase při každém cyklu změny teploty.
Během rozmrazování se ledové krystalky, které se vytvořily uvnitř tkáně, roztaví a uvolní vodu nahromaděnou v buňkách, čímž mražená ryba postupně ztrácí svou pružnost. Klíčový význam má však teplota, které maso v tomto procesu dosáhne. Jakmile teplota překročí cca 4 °C, bakterie přítomné v tkáni – jejichž aktivita byla při nízké teplotě potlačena – se začínají množit. Čím déle ryba v tomto teplotním rozmezí zůstává, tím intenzivněji rozvoj mikroorganismů probíhá. Opětovné zmražení tyto změny již nezvrátí.
Nízká teplota sice zastavuje aktivitu mikroorganismů, ale neničí je. Když se ryba rozmrazuje podruhé, bakterie obnoví množení od úrovně, na které byly dříve zastaveny – a tato úroveň je již mnohem vyšší než před prvním zmrazením. Celková doba jejich aktivity v rizikové teplotní zóně se sčítá, takže počet mikroorganismů v mase roste mnohem rychleji. Důležité je, že ani tepelné zpracování není vždy schopno neutralizovat všechny toxiny vytvořené bakteriemi, proto má zásada jednorázového zmrazení přímý dopad na bezpečnost potravin, nikoliv jen na kvalitu.
Každý další cyklus zmrazení a rozmrazení také ničí strukturu svalových vláken. Krystalky ledu rostoucí uvnitř tkáně mechanicky poškozují buňky. Zatímco při prvním rychlém zmrazení probíhá tento proces kontrolovaně, při druhém pokusu jsou škody větší, protože tkáň je již oslabená. Voda nahromaděná v mase vytváří větší krystaly, které trhají další buněčné struktury. Výsledkem je výrazná ztráta šťavnatosti po přípravě – maso se stává vodnatým a ztrácí přirozenou texturu, která rozhoduje o kvalitě jídla.
Nejbezpečnější metodou rozmrazování je umístění ryby do chladničky při teplotě nepřesahující 4 °C. Za těchto podmínek se bakterie množí velmi pomalu a maso se rozmrazuje rovnoměrně, bez prudkých změn teploty. Menší porce potřebuje několik hodin, větší klidně celou noc.
Alternativně lze rybu rozmrazovat pod tekoucí studenou vodou, ovšem pevně zabalenou ve fólii nebo v původním obalu. Mikrovlnná trouba v režimu rozmrazování je krajním řešením. Pokud ji použijete, je třeba ihned po dokončení procesu přistoupit k tepelné úpravě a v žádném případě rybu nevracet do mrazničky.
Existuje jedna situace, kdy opakované zmrazení nevzbuzuje žádné výhrady. Pokud byla mražená ryba předtím plně tepelně upravena – uvařena, osmažena nebo upečena – lze hotové jídlo bez obav zmrazit. Tepelné zpracování mění stav výrobku a eliminuje většinu mikroorganismů, díky čemuž se na hotový pokrm vztahují jiná pravidla. Podmínkou je rychlé ochlazení jídla a jeho zmrazení do dvou hodin od dokončení vaření. Zákaz opětovného zmrazení se tedy týká výhradně syrových ryb.
Přesvědčení, že mražená ryba je ze své podstaty horší než čerstvá, nemá oporu v realitě. Ryba zmrazená bezprostředně po ulovení si zachovává kvalitu mnohem lépe než ta, která strávila několik dní v přepravě nebo na pultu v obchodě. Rozhodující význam má rychlost procesu a zachování nepřetržitého chladicího řetězce.
Pokud kupujete mražené ryby dobré kvality a skladujete je podle doporučení, máte jistotu, že na talíři se ocitne výrobek s odpovídající chutí a správnou strukturou masa. Mražené ryby v nabídce značky FRoSTA jsou připravené ze 100% filetu, bez přídatných látek a s certifikátem MSC, který potvrzuje odpovědný způsob lovu.