Jak naložit zelí tradičním způsobem
Jak naložit zelí tradičním způsobem | recept na tradiční nakládané kysané zelí. Kysané zelí se jako trvanlivý zdroj vitamínů a dalších cenných látek využívá již od starověku. Nicméně s postupem doby se kvalitní zelenina proměnila v chemicky ošetřovanou a kysané zelí obvykle seženete pouze sterilované (tudíž zbavené i účinných látek) a navíc často „obohacené“ o sorban draselný nebo jiné konzervanty, které bohužel za zdravé považovat nemůžeme. Zkuste si tedy zelí naložit sami (a nejlépe z vlastní úrody) podle tradičního postupu.
Co je potřeba
- hlávkové zelí
- sůl
- další ingredience dle chuti
- vhodná nádoba
Krok 1
Správnou odrůdu zelí je třeba vybrat ještě před zasetím. Pro nakládání se totiž hodí pouze polopozdní a pozdní odrůdy – nejlépe označené jako „krouhárenské“. Rané zelí není vhodné, neboť změkne a nezachová si požadovanou křupavost a trvanlivost. Setkala jsem se také s informací, že pro zachování křupavosti je vhodné přidat do zelí pouze sůl bez jakéhokoliv dalšího koření, nicméně nemám tento postup ověřený.
Krok 2
Obvykle se však do kysaného zelí přidává také kmín (případně jiné druhy koření či bylinek – např. bobkový list, kopr či koriandr) a někdy i jiné ingredience. Je možné přidat i pokrájenou cibuli, případně nastrouhaný křen, jablka či mrkev. K dochucení však můžete použít i česnek, feferonky či hořčičné semínko.
Krok 3
Hlávky zelí zbavíme košťálu, odstraníme okrajové listy (velké zdravé listy si ponecháme na později) a hlávky překrojíme napůl. Posléze zelí dobře omyjeme a nakrouháme.
Krok 4
Vhodnou nádobu zvolíme podle množství. Někdo si vystačí s větší sklenicí, pro vícečlennou rodinu pak dobře poslouží keramické zeláky, které se prodávají v různých velikostech. Keramické či kameninové nádoby jsou pro tyto účely nejvhodnější. Možná také na půdě či ve stodole najdete klasickou kadečku na zelí ještě po babičce.
Krok 5
Zelí do menších nádob postačí upěchovat rukama. Ve větších sudech se pak zelí nejčastěji šlape – pokud máte malé děti, jistě se tohoto úkolu rády zhostí.
Dno nádoby posypeme vybraných kořením a následně jej vyložíme omytými velkými zelnými listy (lze použít i listy křenové či vinné). Posléze nádobu postupně plníme nakrouhaným zelím, solí (a případně dalšími ingrediencemi).
Krok 6
Vše průběžně umačkáváme, aby se ze zelí uvolnil dostatek šťávy. Na 1 kg krouhanky přidejte asi 15 g soli. Povrch opět překryjeme zelnými listy a zatížíme jej keramickým těžítkem nebo čistým velkým kamenem. Zelí by mělo být stále ponořeno ve šťávě, aby se nezačalo kazit. Nádobu nakonec zakryjeme víkem.
Krok 7
Nádobu se zelím umístíme na chladné místo – např. do sklepa, kde však nemrzne. Proces kvašení sice bude delší, než kdybychom zelí umístili nejprve do tepla, avšak tímto způsobem dosáhneme opravdu dlouhé trvanlivosti. Zelí kvašené na teplejším místě lze ochutnat již zhruba za 4–6 týdnů, zelí kvašené na chladnějším místě pak o něco později.
Hotové zelí odebíráme čistým náčiním a dbáme na to, aby bylo zelí v nádobě neustále ponořeno. Pokud by docházela zelná šťáva, přilijeme potřebné množství převařené osolené vody.
Léčivé účinky se z kysaného zelí vytrácejí s tepelnou úpravou, proto si ho pravidelně dopřejte v syrovém stavu.
Pokud bude vlivem kvasného procesu z nádoby vytékat šťáva, odebírejte ji a uchovejte si ji v chladničce na později. Můžete ji využít k doplňování nádoby místo převařené vody.
Jestliže zelí k nakládání kupujete, vyberte na podzim zdravé hlávky, které nevykazují žádné známky přemrznutí ani jiných vad.