Jak bezpečně smažit a péct
Vybrat si v nabídce olejů ten vhodný pro smažení a pečení není úplně jednoduché. Důležitým faktorem je stabilita oleje při vysokých teplotách a jeho kouřový bod. Zdraví prospěšnější jsou obecně oleje lisované za studena, tedy nerafinované, protože rafinací se olej znehodnocuje a může obsahovat i zbytky rozpouštědel. Na druhou stranu jsou rafinované oleje odolnější při vyšších teplotách, déle vydrží a jsou neutrální chuti. Pojďme se podívat na nejlepší oleje pro restování, prudké smažení nebo pečení.
Kouřový bod je důležitá hodnota při výběru správného oleje. Je to teplota, při které se začíná olej přepalovat, kouřit, a vznikají v něm rakovinotvorné látky. Proto je důležité zvolit olej s vysokým kouřovým bodem. S délkou smažení se kouřový bod snižuje. Pokud už se vám nedopatřením olej přepálí, bez milosti jej vyhoďte (olej nepatří do výlevky, ale ideálně do sběrného dvora nebo v uzavřené nádobě do směsného odpadu). Kouřový bod je u jednotlivých olejů níže uveden v závorce.
Oleje vhodné pro restování (krátké smažení na trošce oleje např. cibulky nebo zeleniny):
- zvolíme oleje s kouřovým bodem alespoň 160 až 180 °C
- z hlediska zdraví jsou pro tuto úpravu vhodné oleje lisované za studena
Přepuštěné máslo, tzv. ghí (252 °C) – má mnohem vyšší kouřový bod než máslo, které se snadno přepaluje a není na smažení vhodné. Ghí dodá pokrmům lahodnou máslovou chuť a je skvělé např. na přípravu palačinek.
Sezamový olej (170 °C) – olej vhodný nejen pro asijská jídla, má dlouhou trvanlivost.
Olivový olej panenský i extra panenský (virgin a extra virgin) (190–199 °C) – univerzální a zdraví prospěšný olej s omega 9 mastnými kyselinami. Hodí se jak pro studenou kuchyni tak i pro kratší smažení.
Sádlo (180 °C) – kvůli cholesterolu raději používat jen občas.
Slunečnicový olej určený na pečení a smažení – klasický olej ze semínek slunečnice se na smažení nehodí, proto sáhněte pouze po tom, který má na obale přímo napsáno, že je vhodný pro tuto úpravu (je ze speciálně vyšlechtěné odrůdy s vysokým obsahem kyseliny olejové). Je k dostání v prodejnách zdravé výživy (např. od firmy countrylife).
Oleje vhodné na smažení a fritování
- volíme odolné oleje s kouřovým bodem nad 180 °C
Olivový olej – i lisovaný za studena má kouřový bod kolem 200 °C, proto po něm můžeme směle sáhnout. Někomu však nemusí vyhovovat jeho specifická chuť a vůně. Olivový olej z pokrutin (238 °C), tzv. pomace, je vlastně olej z odpadu, ze zbytků po vylisovaní kvalitního oleje, který se z pokrutin získává chemickou cestou. Díky vysokému kouřovému bodu je pro smažení vhodný, výživově však až tak ideální není.
Přepuštěné máslo – ghí (252 °C)
Kokosový olej panenský (200 °C) – skvělý pro smažení sladkých a exotických jídel. Je k dostání i zbavený vůně (dezodorizovaný) pro slaná jídla.
Palmový tuk (235 °C) – nedoporučuje se ke každodennímu užití kvůli vysokému obsahu nasycených mastných kyselin a hlavně jeho získávání je aktuální ekologický problém. Když už, tak sáhněme po bio palmovém tuku a používejme zřídka.
Avokádový olej rafinovaný (271 °C) – má nejvyšší kouřový bod, Panenský (204 °C) – luxusní, dražší olej.
Fritovací oleje (220 °C) – jen pro občasné použití, protože obsahují nezdravé trans-mastné kyseliny.
A jak je to s běžnými rafinovanými oleji v plastové lahvi – slunečnicovým a řepkovým? Kvůli rafinaci nejsou tou nejzdravější formou, ale dle výzkumů se daleko více doporučuje olej řepkový.
Kterým olejům se při smažení určitě vyhnout? Je to lněný, konopný, světlicový, slunečnicový panenský, máslo a margaríny.
Tipy
Smažení se snažme omezit na minimum a střídejme různé druhy tuků.
Varování
Tento článek a jeho jednotlivé body mají pouze informativní charakter. Společnost Solex Services s.r.o. neručí a není odpovědná za škody vzniklé užitím informací (částečným nebo úplným), které jsou uvedeny v článku. Zároveň společnost neručí a není odpovědna za škody vzniklé užitím informací (úplných nebo částečných) obsažených v článku třetí osobou.
Související články
Další zajímavé články
Diskuze k článku