Jak doma připravit ruský kvas (KBAC) | recept
Cisterny označené bukvami KBAC a kolem nich zákazníci s butelkami, demižony a džbány. Obrázek typický pro vesnice i města mnohých zemí bývalého Sovětského svazu, zejména Ruska a Ukrajiny. Kvas, perlivý nápoj na chlebové (obilninové) bázi, lze v současné době koupit i v PET lahvích, a dokonce i u nás. Bylo by možné připravit kvas v domácích podmínkách? Jak postupovat při domácí výrobě ruského kvasu?
Domácí příprava kvasu je poměrně pracná. A budou se jí zabývat spíše lidé s oblibou v trochu neobvyklém kulinářství, než uspěchané maminky od dětí, které nevědí kam dřív skočit. První várka bývá vyrobena spíše ze zvědavosti. Není však málo lidí (spíše mužů), kteří výrobu „svého“ kvasu už „vychytali“: suroviny, nádoby na přípravu, technologický postup. Před přípravou domácího ruského kvasu je vhodné přečíst si zkušenosti různých amatérských výrobců, které jsou k dohledání na internetu. Jestliže to s výrobou kvasu myslíme vážně, je dobré pořizovat si k první várce (várkám) jednoduchý zápis postupu (aby byla kontrolovaná možnost některé kroky změnit).
Při domácí výrobě výrobě ruského kvasu budeme potřebovat chleba, kvasnice a cukr. Chleba by měl být žitný, tmavý. Není-li právě k mání, lze chutný kvas připravit i běžného pšenično-žitného chleba. Pro zkušební várku potřebujeme půl kilogramu chleba, jeden balíček kvasnic a 100 gramů cukru.
Půl kilogramu suchého tmavého chleba spaříme čtyřmi litry vroucí vody. Chleba necháme namočený asi šest hodin. K namočení jsou vhodné větší nádoby: velké zavařovací sklenice, potravinářské kbelíčky a podobně.
Po šesti hodinách necháme namočený chleba vykapat. Můžeme použít velké síto nebo plátěný sáček. Směs jemně mačkáme, spíše jen přitlačujeme, aby se nám do vykapané tekutiny dostalo co nejméně pevných částic.
Přelijeme nazpět do sklenice, kbelíčku nebo plastové butele. V hrnečku s převařenou vlažnou vodou rozpustíme balíček kvasnic a sto gramů cukru. Vlijeme do skapané tekutiny, zamícháme a doplníme převařenou vodou do čtyř litrů. Lehce přiklopíme víčkem (neutahujeme) a necháme kvasit na vlahém místě.
V sítě nám zbylo poměrně dost vykapaného chleba, který nám šetrnost nedovolí vyhodit. Někdo ho použije jako základ k výrobě chlebových placek (či bochánků), někdo ze zbytků chleba připraví chlebovou („žebráčkovou“) polévku. A někdo zcezený chleba znovu namočí na tak zvaný „kvas - druhák“.
Po dvanácti hodinách, kdy proběhne poměrně bouřlivé kvašení, přelijeme tekutinu do PET lahví, ale nenaplníme je zcela. Lahve necháme den dva v chladnu, třeba v chladničce. Je třeba, aby stály, protože se při dně bude usazovat kal, takže jsou vhodnější dvoulitrovky, které zaberou méně místa.
Jestliže jsme naložili chleba na „druhák“ , necháme chleba namočený dvanáct hodin, teprve pak slijeme, scedíme, přidáme cukr a kvasnice. Pro zlepšení vzhledu si můžeme připravit kulér – roztok ze zkaramelizovaného cukru – a dávku „druháku“ tím přibarvit. (Kulérem můžeme samozřejmě přibarvit i první várku.
Po dvou třech dnech je nápoj vhodný ke konzumaci. Je svěží, perlivý, málo sladký, břitký. Po první zkušební várce můžeme základní předpis pravit podle své chuti: přidat více cukru, hrozinky, citron, zázvor nebo jiné aromatické složky (podle některého předpisu, improvizace se zpočátku nedoporučuje). Provedené změny na další várce je dobré zapisovat, až dosáhneme „svého“ optima.
Poznámka: asi se nám v domácích podmínkách nepodaří dosáhnout jiskrnosti průmyslového výrobku. Ale můžeme mít radost z jakostního čerstvého nápoje.
