Jak udělat tlačenku doma | recept
Domácí tlačenka | recept. Tlačenka patří k tradičním zabijačkovým pochoutkám. V každém obchodě nabízejí několik druhů tlačenek, ale nevíte, jaké suroviny byly při výrobě použity. Já třeba mám tlačenku s cibulí v oblibě, ovšem vadí mi kousky chrupavek, kůží nebo tučného masa. Také vnitřnosti (srdce), nemusím. Naštěstí příprava domácí tlačenky není složitá, zvládne se i v malé kuchyni. Výsledkem je masová pochoutka přesně podle mé chuti jen z libového masa. Tlačenka obsahuje kolagen, který prospívá kloubům. Jednou za čas její konzumace prospívá.
Vepřové nožičky důkladně vydrhneme kartáčkem ve vodě a spolu s omytým kolenem dáme vařit do neosolené vody. Přidáme jen bobkový list a nové koření. Jakmile voda začne vřít, ztlumíme a zvolna vaříme asi 2 hodiny. Maso se musí samo oddělovat od kosti, ale nesmí být převařené. Uvařené maso zcedíme a vývar vychladíme. Z povrchu pak odstraníme ztuhlý tuk.
Do vývaru z nožiček a kolene dáme vařit bůček a plec. Tyto druhy masa vaříme asi ¾ hodiny, nemusejí být úplně měkké. Z nožiček a kolene sloupneme kůži a pokrájíme ji na velmi malé kousky, aby nebyla na řezu na první pohled patrná. Libové maso z kolene, plece a bůček i s tučným pokrájíme na kostky. V misce maso promícháme.
Promíchané maso osolíme, opepříme, přidáme majoránku a rozetřený česnek. Česnek přidejte podle chuti, solte trochu více. Maso se vařilo bez soli a proto by směs měla být slanější, maso sůl částečně vstřebá. Zalijte vývarem z masa a promíchejte. Vývaru přidejte tolik, aby to vyhovovalo vám. Já mám ráda hodně masa a málo aspiku. Tlačenku plňte do sáčků, které dostanete koupit v drogerii.
Naplněné sáčky na koncích zavázané provázkem zvolna vařte ponořené ve vodě. Doba vaření se odvíjí podle velikosti tlačenky – od 30 minut varu do 1,5 hodiny, pokud je tlačenka opravdu velká. Někdo ji nevaří vůbec, že všechny suroviny prošly dostatečně dlouhou tepelnou úpravou. Vyzkoušela jsem to, opravdu není rozdíl mezi vařenou nebo dělanou zastudena. Ale při zabijačce řezníci tlačenku vždy vaří, tak se toho držím.
Uvařenou tlačenku vyjmeme z vody na prkýnko nebo plech na pečení, zatížíme např. prkénkem a dáme do chladného prostoru vychladit. Během chladnutí ji několikrát otočíme, aby se zbylé sádlo neusazovalo jen na jedné straně. Studenou uchováváme v lednici. Podáváme s cibulí a octem.
Koření: jak správně dochutit
Koření určuje charakter jídla. U tlačenky a jiných masových specialit je správné dochucení obzvlášť důležité, protože se chuť po zchladnutí mění.
- Čerstvost: mleté koření časem ztrácí aroma, kupujte menší množství.
- Celé koření: pepř, nového koření a bobkový list rozmělněte až před použitím.
- Dávkování: u studených pokrmů dávejte o něco výrazněji.
- Sůl: přidávejte postupně a ochutnávejte.
Typické do masových směsí jsou pepř, majoránka, nové koření, česnek a kmín. Koření uchovávejte v suchu, chladu a ve tmě, v uzavřených dózách.
