Jak upéct vepřové koleno | recept
Vepřové koleno je maso, jež vás při dobré úpravě překvapí chutí a šťavnatostí. Je oblíbené na grilování, pečení i uzení. Pivní slavnosti v sousedním Německu jsou vyhlášené různými úpravami kolínek. Na výběr máte kolínko přední a zadní. Zadní je větší, masitější a na grilování se hodí lépe. Koleno vybírejte podle barvy, čerstvá jsou narůžovělá, šedou barvu mají kolena, která leží na pultu delší dobu. Pro zkrácení doby pečení se doporučuje koleno předvařit. Kůži neodstraňujeme, obsahuje hodně kolagenu, který potřebují naše klouby. Následující recept je vyzkoušený, koleno je krásně měkké, šťavnaté s křupavou kůrkou.
Koleno důkladně očistíme a omyjeme. Rozsekneme na polovinu a dáme vařit s celým pepřem, bobkovými listy, jalovcem a solí do vody. Vaříme v tlakovém hrnci přibližně 30 minut, kolena necháme stát ve vývaru přes noc.
Druhý den si nakrájíme cibuli a česnek na větší kusy a vložíme je do pekáče společně s kouskem sádla. Koleno vyndáme z nálevu, kůži nařežeme na čtverečky a položíme do pekáče na cibuli. Koleno okmínujeme, osolíme a dáme do trouby. Kdo chce, přidá větvičku rozmarýnu a tymiánu.
Koleno zpočátku pečeme při 180 °C. Po chvilce podlijeme černým pivem a pečeme asi hodinu. Pivem podlíváme podle potřeby, občas šťávou přelijeme i maso. Můžeme střídat pivo a vodu, ve které jsme kolena vařili.
Po hodině teplotu v troubě zvýšíme na 220 °C a dopékáme doměkka. Teplotu jsme zvedli proto, aby se vytvořila zlatá, křupavá kůrka. Asi po půl hodině by mělo být maso měkké a lehce se oddělovat od kosti a kůrka zlatá. Vypneme troubu, necháme několik minut maso dojít a můžeme podávat. Jako přílohu podáváme chléb, křen, hořčici.
Kdo si chce s masem pohrát, může před pečením koleno vykostit.
Pečeně a pivo: jak připravit šťavnaté maso
Pečené koleno je vydatný pokrm, který potřebuje čas. Pivo se při pečeni používá k podlévání a marinování, dodává masu chuť a změkčuje ho.
- Marinování: maso potřete kořením a nechte odležet několik hodin.
- Pivo: tmavší pivo dodá výraznější chuť, světlé je jemnější.
- Podlévání: během pečení maso opakovaně polévejte výpekem.
- Pomalu: dlouhé pečení při mírné teplotě změkčí vazivo.
Povrch nakonec zvyšte teplotu, ať kůže zkřupavěje. Maso nechte před krájením chvíli odpočinout. Podávejte s hořčicí, křenem, zelím a chlebem.
Varianta: koleno marinované a napichované přes noc
Rakouský postup, v Bavorsku je pečené koleno tradiční pokrm.
- Marinádu svařte z vody a všech surovin kromě piva a oleje, česnek prolisujte. Přiveďte k varu, vlijte olej, krátce převařte, odstavte, vmíchejte pivo a nechte vychladnout.
- Koleno očistěte, omyjte a zbavte chloupků (oškrábáním nebo opálením). Kůži nařezejte do čtverečků.
- Marinádu přeceďte, koření ze síta si nechte. Jehlou na marinování napíchejte roztok do masa kolem kostí a koleno potřete zachyceným kořením. Dejte do pekáče, přilijte zbytek marinády a nechte přes noc v chladu.
- Druhý den pečte nezakryté při 160 °C, až 4 hodiny, aby bylo měkké a odpadávalo od kostí. Podlévejte vodou a občas obraťte. Na konci zvyšte teplotu pro křupavou kůrku.
Podávejte s chlebem, hořčicí nebo křenem.
Varianta: koleno dušené se zeleninou, vínem a sardelkami
Zadní koleno je tučnější a větší než přední. Podává se s chlebem nebo dušenou rýží.
- Koleno nasekáme na kousky i s kůží, osolíme, opepříme, lehce poprášíme moukou a krátce opečeme na přepuštěném másle. Vyjmeme.
- Očištěnou zeleninu osmahneme na zbylém tuku. Vrátíme maso, přidáme plechovku rajčat a trochu vývaru, aby maso nebylo ponořené celé, jen do poloviny.
- Přikryté pečeme asi hodinu a půl při 180 °C, maso obracíme a podle potřeby podléváme bílým vínem.
- Přidáme tence ořezanou citronovou slupku (bez bílé části, aby nehořkla), sardelky a případně rozetřený česnek. Bez pokličky dopékáme asi půl hodiny, až se tekutina odpaří a maso změkne.
Před podáváním posypeme petrželovou natí.
