Pečená kachna podle Pohlreicha: pomalu na kmínu
Hledáte pečenou kachnu podle Pohlreicha? Tenhle recept na pomalu pečenou kachnu na kmínu je inspirovaný jeho přístupem: dobrá surovina, jednoduchost a hlavně trpělivost. Kachna se peče při nízké teplotě, takže maso je dokonale měkké, a na konci se přidá žár na zlatou kůrku.
Postup
- Mraženou kachnu nechte zvolna rozmrazit bez urychlování. Trvá to celý den, na nedělní oběd ji tedy vyndejte v sobotu dopoledne.
- Syrovou kachnu krátce opláchněte studenou vodou a dobře osušte zvenku i uvnitř. Zkontrolujte, zda uvnitř není sáček s droby, a vyjměte ho.
- Prohlédněte kachnu ze všech stran. Zbytky brků na křídlech a biskupu vytahejte pinzetou.
- Do kůže i dovnitř kachny vetřete asi lžičku soli a nechte chvíli odležet. Zapněte troubu na nejvyšší stupeň.
- Kachnu vložte do pekáče s víkem a z obou stran ji posypte kmínem.
- Otočte ji na prsa, podlijte asi decilitrem vody (víc ne), zakryjte a vložte do rozpálené trouby. Teplotu snižte na 100 °C.
- Pečte při 100 °C asi dvě a půl hodiny, pak kachnu obraťte na záda a pečte další dvě hodiny. Celkem počítejte čtyři až pět hodin.
- Sundejte víko, kachnu polijte vypečeným sádlem a šťávou, zvyšte teplotu na 200 °C a dopékejte asi dvacet minut až půl hodiny, dokud nezíská zlatou kůrku.
Pohlreichův přístup: jednoduchost a trpělivost
Zdeněk Pohlreich je znám tím, že na jídle nejvíc cení kvalitní a čerstvé suroviny, jednoduchost a správné dochucení. Tenhle text ale není jeho oficiální recept, jde o recept inspirovaný jeho přístupem. U kachny to znamená hlavně nesnažit se o složité marinády. Zásady jeho kuchyně, tedy kvalitní surovina, jednoduchost a správné dochucení solí, tu zcela stačí: sůl, kmín a čas.
Kachnu nespěchejte. Pokud ji nemáte kdy péct v jednom kuse, můžete ji den předem předpéct dvě hodiny, troubu vypnout a nechat ji v ní vychladnout. Druhý den ji asi tři hodiny před podáváním znovu zahřejte a dopečte při 100 °C zhruba dvě a půl hodiny. Maso bude dokonale měkké a před podáváním ho ještě dopečete na kůrku.
Jak vybrat kachnu
Aby kachna nebyla jen samá kost, měla by vážit alespoň dva kilogramy. Nejchutnější bývají kachny z domácího chovu, dál chlazené. Pokud koupíte mraženou, je dobrá i z ní, jen ji nechte pomalu rozmrazit. Kachnu musíte koupit vcelku, takže je to větší položka rodinného rozpočtu, a o to víc se vyplatí nic nepokazit.
Tipy a časté chyby
- Nespěchejte. Pečení kachny se nesmí uspěchat. Vyšší teplota nevynahradí čas.
- Použijte pekáč s víkem. Víko musí dobře přiléhat a kachna se do pekáče má vejít tak akorát. Hodí se obdélníkový dušák, vyšší nádoba z jenského skla, a zvlášť dobré jsou těžké litinové pekáče.
- Podlévejte jen trochu. Stačí asi deci vody, víc ne.
- Kachnu v pekáči neotvírejte zbytečně. Po většinu doby si jí nemusíte všímat.
- Kůrku udělejte až nakonec. Teprve po sundání víka a zvýšení teploty na 200 °C.
S čím kachnu podávat
Tradičně se podává s bramborovými nebo houskovými knedlíky a červeným či bílým kysaným zelím. Při pomalém pečení máte dost času všechno v klidu připravit. Pekáč můžete při servírování položit doprostřed stolu a kachnu porcovat nůžkami na drůbež.
Pomalé pečení má jednu velkou výhodu: kachna se nemusí hlídat. Po většinu času stačí nechat troubu pracovat a věnovat se přílohám. Právě proto je recept vhodný i pro začátečníky, kteří se pečené kachny obávají. Stačí dodržet teplotu kolem 100 °C, kachnu v půli otočit a na závěr dopéct na vysoké teplotě. Vypečené sádlo a šťávu z pekáče použijte k polévání kůrky. Pokud kachnu pečete v den podávání, počítejte na celý postup čtyři až pět hodin a včas si naplánujte přílohy, aby byly hotové, až kachnu vyndáte z trouby.
Co s droby
Droby, které najdete uvnitř kachny, nevyhazujte. Dají se použít třeba na staročeskou polévku kaldoun.
