Přejít k hlavnímu obsahu

Konfitování: Co to je a jak s konfitováním masa začít

Konfitování je odborný gastronomický termín, který se v posledních letech zabydlel i ve slovníčku amatérských kuchařů. Jedná se o technologii tepelné úpravy masa. Konfitování se do povědomí neprofesionálních kuchařů dostalo zejména díky různým televizním pořadům věnovaných vaření. Víte však, že se nejedná o žádný novodobý „vynález“? A už jste zkusili konfitovat?

Konfitování: Nic nového pod sluncem

Pamětníkům s „chlupatým jazýčkem“ jistě nevymizela z patra chuť masových konzerv z doby, kdy se v plechovce nacházelo skutečné maso. A už vůbec nemluvě o zavařovaném vepřovém či husím masu domácí provenience. Zavařením konzervované masíčko bylo měkoučké, ale neztratilo vláknitou strukturu.

Domácí masové konzervy se připravovaly následovně: nejprve se osolené maso poměrně zprudka zapeklo. Z trouby se vyndalo, když sice ještě nebylo měkké, ale už mělo zlatou barvu pečínky. Pak se naskládalo do zavařovacích „masových“ sklenic (ojediněle do plechových konzerv). Zalilo se výpekem a rozpuštěným sádlem. Sklenice se velmi pečlivě zavíčkovaly, naskládaly se zavařovacího hrnce („pařáku“) a buď dvě hodiny, a nebo dvakrát hodinu a půl sterilizovaly. Takové maso je pak jako dort.

1

Pomalu a dlouze

A to je podstata konfitování. Maso upravujeme při relativně nízké teplotě (80 až 100 stupňů), ale dlouhou dobu. Vtip spočívá v tom, že je maso celé zalito tukem a zvolna pouštěnou vlastní šťávou. V domácích podmínkách maso konfitujeme v troubě, v kastrolku nebo pekáčku, který odpovídá velikosti kusu masa.

Při konfitování je maso přikryto poklicí. Maso před úpravou obvykle marinujeme. Větší potřeba tuku (sádla, oleje) je jen relativní – protože díky nízké teplotě nedošlo k jeho přepalování, tuk po ukončení konfitování slijeme a dále používáme – k dalšímu konfitování, do jiných pokrmů, v případě sádla i jako pomazánku na chleba (sádlo má vůni použitých surovin).

Konfitujeme buď celé kusy masa, které před servírováním nařežeme na plátky (to děláme obvykle v případě kvalitnějšího masa), a nebo můžeme konfitovat maso zasyrova nakrájené na kousky (méně kvalitní maso, například v současné době téměř až módní hovězí líčka). V některých recepturách se místo tuku maso zalévá vínem nebo velmi silným vývarem. Obrovskou výhodou konfitování je, že maso nemůžeme připálit a zatímco se „tiše“ a pomaloučku dělá, můžeme se klidně zabrat do jiné práce.

2

Konfitovaná vepřová pečeně

Jestliže nemáme s konfitováním žádné zkušenosti a chceme si výhody této technologie vyzkoušet bez většího rizika, můžeme napoprvé zkusit konfitovat vepřovou pečeni.

  1. Asi kilogramový kus masa vcelku ze všech stran osolíme, obložíme plátky cibule a necháme v lednici několik hodin odležet.
  2. Odleželé maso vložíme do kastrolku nebi pekáčku, který je tak akorát velký, aby se do něj kus masa vešel a nahoře pár centimetrů přebývalo (sníží se tím nutná potřeba tuku).
  3. Maso zalijeme buď rozpuštěným vepřovým sádlem nebo stolním olejem, na jehož chuť jsme zvyklí a běžně jej používáme.
  4. Přidáme pár celých zrníček pepře.
  5. Kastrolek s masem dáme do trouby, kterou jsme předem vyhřáli na maximální teplotu.
  6. Po deseti minutách teplotu snížíme na 90 stupňů (v případě plynové trouby na nejnižší stupeň).
  7. A pak jen čekáme, případně se můžeme dát do jiné práce. Asi po hodině můžeme ze zvědavosti nahlédnout, co se s konfitujícím se masem děje – zjistíme, že se trochu zmenšilo. K dokonalé měkkosti vepřové maso potřebuje asi dvě a půl hodiny (po snížení teploty). Hovězí maso, zejména z méně kvalitních částí (kližka, líčka) konfitujeme asi tři hodiny, někdy i víc.
3

Je libo omáčku nebo jen přírodní šťávu?

Když je maso měkké, že při vpichu neklade odpor, vejmeme je z kastrolku. Zbyl v něm tuk a přírodní šťáva a v tomto případě i jemně zlatavá cibule. Opatrně slijeme tuk. Přírodní šťáva je těžší, tak se drží u dna kastrolu. Tukem jemně pokropíme maso, aby neosychalo.

Kastrolek s výpek a cibulí dáme na plotýnku, rozehřejeme, zasypeme jednou dvěma lžícemi hladké mouky a restujeme tak dlouho, dokud se z moučné a cibulové hmoty nezačne oddělovat tuk. Pak zalijeme vývarem (když nemáme, tak vodou) a důkladně provaříme. Pak ochutnáme, dosolíme a okořeníme mletým pepřem.

Množství mouky a vody volíme podle potřebného množství omáčky. Jiná varianta: Výpek s cibulí pouze mírně naředíme, dochutíme solí a pepřem a nezahušťujeme – vznikne pouze přírodní šťáva. Odložené maso nakrájíme na plátky. I takto prostince konfitované maso má výtečnou chuť. Vhodnou přílohou jsou brambory upravené na jakýkoliv způsob nebo rýže nebo dušená zelenina.

4

Co s tukem?

Slitý tuk dáme do chladničky. Když jsme konfitovali v sádle, pěkně ztuhne. Můžeme je třeba mazat na chleba. A nebo, stejně jako při použití olej, tuk použijeme k dalšímu konfitování nebo k jinému kuchyňskému zpracování.

Autor: hobbys.cz | Zobrazit autorská práva

Článek a fotografie: Zuzana Plocková

Hodnocení
Jaros Jamendo (neověřeno) | Čt, 02/11/2016 - 01:22

Naučil jsem se od vás užitečné konfitování. Důvod je prakticky o penězích, o mase, které bych jinak pekl snad každý týden. Je to o úspoře času a zvědavosti. Ke konfitování se hodí masisko v akci, to je hlavní důvod začít. Něco jsem z vašeho receptu zapomněl, takže jsem začal bez marinování. Pochlubím se vizualizací, jak jdu na to já. https://www.youtube.com/watch?v=OsHpiAm1Yf4 Možná používám mnoho zbytečného koření; drtím v mlýnku kmín, celý sáček 25g/1kg masa, podobně je to se spotřebou majoránky. Maso je prý navoňané. Nad to nezapomenu nastříhat rýmovník - molici. Celkově chci sdělit, že pro mě, jako samostatného borce je konfitování vepřového masa druh hraní, alchymie, když vaření nebaví ženu, chlap se uživí sám. Skončit s nákupy hmot v konzervách, párky neznámého složení nebo snad stravování v restauracích. Vlastně jste mi udělali radost. Vím, že mám bojové zásoby a že je pokrm chutný. Šup se skleničkou masa do batohu a v práci je svačina jak vyšitá.

Další zajímavé články