Jak na zahušťování pokrmů
Při vaření pokrmů se těžko obejdeme bez zahušťovadel. Které pokrmy máme na mysli? Nejčastěji jsou to omáčky, polévky, luštěniny, zelenina i jiné kulinářské produkty. K zahuštění používáme hladkou mouku, škrob, ale traduje se i nadrobený nebo nastrouhaný tvrdší chléb, zejména do guláše. Poslouží i jemně nastrouhaná syrová brambora, která obsahuje škrob a ten se postará o zahuštění pokrmů.
Jíška nebo zásmažka
S gulášem z hovězího masa asi nikdo nepohrdne, ostatně je to naše česká oblíbená klasika a ten se zahušťuje buď již zmíněným nastrouhaným nebo nadrobeným chlebem (chleba je lepší starší, lépe se drobí a nezanechává aroma kvasnic nebo kvásku), anebo jíškou. Do rozpuštěného omastku - sádla, oleje, tuku i rostlinného se přisype hladká mouka a pomalu se za stálého míchání na rozpáleném tuku praží, až má žádanou barvu. Pokud bychom upražili jíšku hodně tmavou, byla by hořká. Pro dokonalou hladkost jíšky přidáme jen půl lžíce studené vody nebo zchlazeného vývaru a dobře rozmícháme.
Zahušťovadlo bez jíšky
Pokud chceme přeci jen zahušťovat moukou a obejít se bez jíšky, rozmícháme hladkou mouku ve vývaru, dobře rozkvedláme, aby nevznikly při vaření hrudky a za stálého míchání pokrm vařením zhoustne. To je jedna varianta. Tou druhou je opražení mouky nasucho v troubě nebo na pánvi, což je jednodušší, ale musí se občas zamíchat. Kulinářským prohřeškem je zahušťování moukou rozmíchanou jen ve vodě.
Základ je bešamel
Máslo necháme rozpustit v hrnci, přisypeme a zpěníme mouku a krátce orestujeme. Usmažíme světlou jíšku, zalijte mlékem nebo smetanou a dobře rozšleháme a povaříme za stálého míchání až do zhoustnutí. Bešamel je dobrým základem smetanových omáček, který je dostatečným a chutným zahušťovadlem. Do druhého dne omáčka nezřídne a má výbornou konzistenci. Záleží na každém z nás, jak hustou omáčku požaduje, v takovém množství si připraví bešamel.
Kaše – zahušťovadla
Samozřejmě existuje relativně velký výběr instantních zahušťovadel, jako jsou třeba kukuřičné instantní kaše, rýžové, pohankové a podobně. Jejich používání je bezpracné, rychlé, zajišťující i chutnou a zdravou výživu. Na zahuštění polévek, omáček, zeleniny, gulášů a dalších jídel jsou na výběr již hotové jíšky světlé nebo tmavé, různé druhy škrobů - třeba kukuřičný nebo bramborový. Podle návodu jen rozmícháme s vodou a jsme bez námahy a práce. Je jen na nás, jaký přípravek na zahušťování pokrmů a dezertů si vybereme, anebo si jej vlastnoručně sami připravíme, jak jsme uvedli v úvodních krocích.
Světlá a tmavá jíška na zahuštění
Jíška patří mezi nejstarší způsoby, jak pokrm zahustit. Základem je tuk a mouka, které se společně opékají na mírném ohni. Podle délky opékání z ní vznikne světlá nebo tmavá varianta.
- Světlá jíška se opéká jen krátce, aby mouka nezhnědla. Hodí se do bílých omáček, polévek a jemných pokrmů.
- Tmavá jíška se opéká déle, až získá oříškovou barvu a výraznější chuť. Využijete ji do hnědých omáček a k dochucení gulášů.
Při opékání stále míchejte, aby se mouka nepřipálila, protože připálená jíška hořkne. Do hotové jíšky pak za stálého míchání přilévejte tekutinu, aby se nevytvořily hrudky.
