Jak připravit tekutý houbový výtažek | recept
Tekutý houbový výtažek | recept. Houbový výtažek (redukce) je mnohem lepší než houbové koření. Dodá pokrmům silnou chuť čerstvých hub, což se hodí hlavně v obdobích, kdy je čerstvých hub nedostatek a do jídel se přidávají sušené houby. Redukce je velmi šikovná při dochucování tradiční bramboračky nebo kulajdy. Protože po otevření by se měla rychle spotřebovat, plňte ji raději do menších sklenic. A i pro tento recept platí zásada, že vaříme jen z hub, které bezpečně známe.
Houbový výtažek bude mít nejlepší chuť ze směsi různých druhů lesních hub. K jeho přípravě využijete i houby, které se nehodí na sušení nebo nakládání – např. starší plodnice. Houby musejí být zdravé a v žádném případě nesmíte použít ani ty, ze kterých jste odřízli plesnivé části. Takové houby se nesbírají, nechte je lesu. Houby pečlivě očistěte od veškerých nečistot a odkrojte okousané části od plžů a zvířat. Pak je nakrájejte na menší kousky.
Houby vložte do kastrolu, přidejte odváženou sůl a část z potřebného množství vody. Směs duste pod poklicí a tekutinu, která se z hub uvolňuje odebírejte. Přidávejte podle potřeby vodu do spotřebování celého množství (0,4 l). Pak z hub přes husté síto vymačkejte zbývající tekutinu a smíchejte ji s dříve odebranou šťávou. Opět přiveďte k varu a teď již v otevřené nádobě tekutinu zredukujte. Trochu to trvá, výsledný produkt by měl mít hustotu medu.
Hotový houbový výtažek (redukci) plňte do čistých sklenic s víčkem. Houbové výrobky se rády kazí, proto úzkostlivě dodržujte čistotu všech pomůcek, které používáte. Sklenice s výtažkem zavařujte 30 minut při 90 °C. Po dvou dnech sterilaci opakujte stejnou dobu při stejné teplotě. Po vychladnutí uskladněte v chladu a temnu. Výtažek slouží k ochucení grilovaných mas, omáček, polévek a všech pokrmů, kde je žádoucí houbová chuť. Otevřenou sklenku s redukcí urychleně spotřebujte.
Houbová redukce a její použití
Houbovou redukci využijete při dochucování polévek, omáček a rizota. Stačí malé množství, aby jídlo dostalo výraznější houbovou chuť.
Hotovou redukci skladujte v čisté, dobře uzavřené nádobě v lednici a spotřebujte ji v krátké době, případně ji zamrazte po menších porcích. Zkontrolujte, zda vůně a vzhled neukazují na zkažení.
