Španělský ptáček podle Pohlreicha: recept a tipy
Španělský ptáček podle Pohlreicha je u nás oblíbené hledání, a proto tu najdete poctivý klasický recept inspirovaný jeho přístupem: kvalitní hovězí, poctivé naklepání, správné dochucení a vydatná omáčka. Ukážeme hnědou i méně obvyklou bílou omáčku a řekneme, jak dlouho se ptáčky dusí.
Postup
- Hovězí maso opláchněte, osušte utěrkou a nařežte plátky přes vlákno. Nařeže-li je řezník, jen je opláchněte a osušte.
- Plátky z obou stran naklepejte paličkou a okraje krátkými tahy nože nařízněte. Naklepání nevynechávejte.
- Plátky posolte (stačí z jedné strany), lehce opepřete a potřete hořčicí.
- Na užší konec plátku položte náplň: proužek špeku, proužek okurky, špalíček uzeniny a čtvrtku vejce. Zarolujte do závitku.
- Závitek sepněte kuchyňskou jehlou, omotejte čistou bílou nití nebo použijte silikonové pružiny na závitky. Dřevěné párátko na tuhé hovězí nepoužívejte, může se zlomit.
- V tlakovém hrnci zesklovatějte na půl decilitru oleje cibuli, přidejte závitky a ze všech stran je orestujte.
- Zalijte vývarem nebo vodou, přiklopte a pod tlakem dusejte do měkka asi 40 minut. Bez tlakového hrnce použijte kastrol s těsnicí poklicí a počítejte asi se dvěma hodinami, podle kvality masa i déle.
- Měkké ptáčky vyjměte a odstraňte nitě či jehly.
- Hnědá omáčka: šťávu slijte do širšího kastrolu a prudkým varem zredukujte. Zaprašte moukou a míchejte, dokud se od mouky nezačne oddělovat tuk. Zalijte vývarem nebo vodou, rozšlehejte, provařte a dochuťte solí a pepřem.
Přístup ve stylu Zdeňka Pohlreicha
Zdeněk Pohlreich je znám tím, že na jídle nejvíc cení kvalitní a čerstvé suroviny, jednoduchost a správné dochucení. Tenhle text ale není jeho oficiální recept, jde o recept inspirovaný jeho přístupem. U španělského ptáčka se to projeví hlavně ve třech věcech: v dobrém masu, v trpělivosti a v pořádně dochucené omáčce.
Obecná zásada kvalitních surovin znamená koupit pořádné zadní hovězí a nespoléhat na to, že dlouhé dušení spraví cokoli. Jednoduchost pak znamená nepřehánět náplň: klasika je špek, okurka, uzenina a vejce. Omáčku dochucujte solí a pepřem až nakonec a po malých dávkách, nic nepřesolte. A místo instantních přípravků použijte poctivý vývar, pokud ho máte po ruce.
Pokud řezník maso nenakrájí, vyberte si pěkný kus zadního hovězího a plátky nařežte sami. Podle některých názorů je španělský ptáček nejlepší z roštěnce. Na jednu porci počítejte asi 130 gramů masa na plátek, plátky budou po naklepání větší a tenčí, a proto se dobře plní i rolují.
Bílá omáčka jako alternativa
Méně obvyklá, ale velmi chutná je bílá omáčka. Je třeba na ni myslet předem: při plnění ptáčků odložte stranou dvě vejce, dvě kyselé okurky a kousek uzeniny. Ptáčky vyndejte ze šťávy a doplňte ji vývarem nebo vodou na potřebné množství omáčky. Uveďte do varu a přidejte nadrobno nasekanou okurku, vejce a uzeninu. V hrnečku rozmíchejte sladkou smetanu, dvě lžíce hladké mouky a lžíci hořčice, vlijte do šťávy a provařte. Dochuťte solí, pepřem a případně hořčicí.
Tipy a časté chyby
- Nepřeskakujte naklepání. Bez něj zůstane maso tuhé a špatně se rolují závitky.
- Krájejte přes vlákno. Plátky pak nebudou drobivé.
- Přizpůsobte náplň strávníkům. Dětem může vadit špek a někomu teplá kyselá okurka. Špek vynechte nebo nahraďte tenkým plátkem slaniny, okurku nadrobno nasekejte. Jako jednoduchá varianta stačí jen slanina a jemně posekaná cibulka.
- Maso musí být dokonale měkké. Když je ještě tuhé, nechte dusit dál.
- Vždy odstraňte nitě. Nikdo nechce na talíři ptáčka s klubkem nití.
S čím španělské ptáčky podávat
Nejčastěji se podávají s dušenou rýží nebo s houskovým knedlíkem. Obě přílohy se dobře hodí k oběma variantám omáček, hnědé i bílé.
Zajímavost o původu pokrmu
Podle obecně sdílené historky dostal španělský ptáček jméno po španělských kuchařích, kteří plněný masový závitek přinesli do Čech. Dříve se prý připravoval z telecího masa s žemlovou nádivkou, později se ustálil v hovězí podobě s okurkou, vejcem a uzeninou.
