Jak uvařit staročeskou sváteční polévku kaldoun | recept
Recept na staročeskou polévku kaldoun. Kaldoun se připravoval ke svátečnímu obědu, kdy se jako hlavní chod podávala drůbež, protože se kaldoun vaří z drůbků. Kaldoun se krajově liší, ale jedině zavářkou. Nabízíme recept na poctivý kaldoun, jak se vaří ve východních Čechách.
Kaldoun je hutná bílá zapražená polévka. Základ tvoří vývar z drůbežích (husa, kachna, krůta, kuřata) drůbků. Do vývaru je přidána zelenina, máslová jíška, maso obrané z ovařených drůbků a zavářka. V našem receptu to jsou jemné žemlové knedlíčky vytvarované do kuliček. Proto děti této polévce někdy říkají polévka „kuličková“.
Nejprve připravíme vývar. Použijeme na něj buď odřezky z připravované drůbeže (husa, kachna, krůta) – to je zejména krk, konce křídel, odřezky kůže, žaludek. Máme-li drůbeží játra, raději si je „pošetříme“ na jinou lahůdku, třeba na paštiku. Nebo můžeme na kaldoun použít i drůbeží kostry, které se prodávají právě hlavně na polévku.
Aby byl vývar silný, použijeme alespoň dvě kostry. Maso opereme ve studené vodě. Máme-li velký drůbeží krk, přesekneme ho. Žaludek dobře opereme a překrojíme. Jestliže budeme vařit z kuřecích koster, pláchneme je. Maso zalijeme studenou vodou, trochu osolíme a pomalým varem uvaříme, aby odpadalo od kosti.
Vývar přecedíme a plochou naběračkou sebereme tuk. Z ovařených drůbků obereme čisté maso a nakrájíme na drobnější kousky (zejména dlouhé maso z krku je třeba překrájet). Uvařený žaludek rozsekáme nadrobno.
Očistíme jednu velkou mrkev, menší petržel a kousek celeru. Jestliže máme pórek, asi deset centimetrů pokrájíme na drobné kousky. Jestliže nemáme pórek, jemně nakrájíme menší cibulku. Oloupeme a nadrobno nasekáme dva stroužky česneku. Máme-li, asi pět růžičkových kapustiček přesekneme na polovinu, případně na jemné růžičky rozebereme malý kousek (asi čtvrtinu) květáku.
Na vrchovaté lžíci másla usmažíme ze třech lžic hladké mouky zlatou jíšku. Přisypeme do ní pórek nebo cibuli, promícháme. Pak postupně zasmahneme česnek a kořenovou zeleninu, mícháme, aby se nepřipálila. Když zelenina voní, zalijeme směs přecezeným drůbežím vývarem a případně přidáme růžičkovou kapustu. Dobře rozmícháme, přivedeme k varu, stáhneme plamen a necháme zvolna provářet za občasného zamíchání.
Ze dvou tvrdých rohlíků připravíme čerstvou strouhánku. Dáme do misky. Přidáme jedno celé syrové vejce, asi 25 gramů (vrchovatá lžíce nebo plátek – desetina kostky) pravého másla, dva rozetřené stroužky česneku, na špičku kulatého nože muškátového květu nebo nastrouhaného muškátového oříšku, špetku soli, případně trochu jemně rozemnuté majoránky (nemusí být).
Z ingrediencí vypracujeme tuhé těsto. Kdyby se nespojovalo, můžeme trochu pokropit tukem sebraným z vývaru, ale jen maličko. Těsto se po chvíli pilného hnětení poddá. Z žemlové hmoty v dlani vyvalujeme drobné kuličky. Je to poměrně pracné, ale pro konečný efekt důležité. Jakékoliv usnadňování práce se pak odrazí na výsledku – nebude to ono.
Pod probublávající polévkou zvýšíme teplotu a uvedeme ji do prudkého varu. Zavaříme kuličky, přisypeme obrané maso a případně přidáme rozebrané kousky květáku. Provaříme asi sedm minut. Mezitím polévku ochutnáme a dokořeníme solí, mletým pepřem, muškátovým květem nebo ořechem. Na závěr přidáme nasekanou kudrnatou petržel.
Při servírování dbáme, aby každý strávník dostal na talíř pokud možno stejný počet kuliček – jsou tak dobré, že se o ně hlavně mezi dětmi a mládeží vedou veselé hádky.
