Domácí tatarka podle Pohlreicha: recept na tatarskou omáčku

Postup

1. Vejce i olej vyndejte z lednice alespoň hodinu předem, aby měly stejnou teplotu.
2. Žloutky šlehejte ručním šlehačem nebo mixérem. Po kapkách přilévejte olej a pořád šlehejte.
3. Když hmota začne houstnout, lijte olej tenkým pramínkem. Šlehejte, až je majonéza hustá. Zabere to asi dvě minuty.
4. Okurky a cibuli nasekejte nadrobno.
5. Do 100 g majonézy vmíchejte okurky, cibuli a hořčici.
6. Dochuťte solí, cukrem a pepřem, podle potřeby mírně zřeďte nálevem z okurek a nechte chvíli odležet.

Tatarka v duchu Zdeňka Pohlreicha

Zdeněk Pohlreich se obecně drží zásady, že dobré jídlo stojí na kvalitních surovinách, jednoduchosti a správném dochucení. Domácí tatarka z čerstvé majonézy tomu odpovídá, protože v ní nejsou zahušťovadla ani konzervanty z obchodu.

Nejde o oficiální recept Zdeňka Pohlreicha, ale o recept inspirovaný jeho přístupem.

Proč dělat tatarku doma

Tatarská omáčka je podle klasického pojetí čerstvá majonéza dochucená pikantními přísadami. Domácí majonéza je rychlá a levná: tři žloutky a olej vyjdou na desítky korun a omáčky je dost pro celou rodinu. Chuť je výraznější a hustota lepší, než u hotové omáčky.

Tipy a časté chyby

• Stejná teplota. Studené vejce a olej se nespojí a majonéza se sráží.
• Olej pomalu. Zpočátku jen po kapkách, jinak se majonéza rozdělí.
• Okurky nejdřív nasekat. Nejdřív vmíchejte zeleninu, teprve potom dochuťte a ředěte, jinak omáčka zředne.
• Nepřehánět nálev. Tatarka má být hustá a pikantní.
• Česnek opatrně. S hořčicí a kyselou okurkou se česnek moc nesnese.

S čím tatarku podávat a varianty

Hodí se k smaženým řízkům, rybám, vařeným vejcím i na bagety. Na grilovačku ji lze obměnit čerstvými bylinkami, třeba bazalkou nebo medvědím česnekem. Ostřejší verzi dostanete se sterilizovanými feferonkami a lžičkou sladké papriky na barvu. Při obměnách nejdřív ochutnávejte na malém vzorku.

Skladování a bezpečnost

Tatarka je určená k rychlé spotřebě. V lednici vydrží asi tři dny, uložte ji v uzavřené nádobě. Protože se vyrábí ze syrových žloutků, používejte čerstvá vejce a omáčku nenechávejte dlouho při pokojové teplotě. Pro malé děti, těhotné a osoby s oslabenou imunitou raději volte pasterizovaná vejce.

Klasická, doplňovaná a feferonková verze

Základní tradiční recept je jednoduchý: majonéza, okurky, cibule, hořčice a nálev. Bohatší varianta přidává kapary, nasekanou petrželku, citronovou kůru a šťávu nebo jemně nasekanou sardelku. Takové složení je víc gurmánské, ale dostupnost kaparů a sardelí není vždy snadná, proto je nutné ho brát jako volitelné.

Při míchání nezapomeňte, že všechny přísady musí být nadrobno nasekané, aby se rovnoměrně rozložily a tatarka se dala dobře mazat. Po smíchání ji nechte alespoň čtvrt hodiny odležet v chladu.

Kolik tatarky vznikne? Z receptu s třemi žloutky je základní majonéza zhruba 260 g a po přidání okurek, cibule a dalších přísad vznikne asi 450 g hotové tatarky. To je dost na několik jídel. Zbytek můžete uložit do čisté zavíratelné sklenice a spotřebovat do tří dnů.

Pokud majonéza vyjde příliš řídká, přilévejte olej ještě chvíli dál a nepřestávejte šlehat. Pokud se srazila, začněte znovu s dalším žloutkem a sraženou hmotu zvolna přilévejte do něj.

Cibule se hodí jakákoli, nejjemnější chuť má šalotka nebo červená cibule. Nakládané okurky vybírejte sladkokyselé, ne příliš ostré, a nálev přidávejte jen po lžičkách. Pokud tatarku připravujete předem, nechte ji v chladu chvíli odležet, chutě se propojí a omáčka mírně zhoustne. Před podáváním ji ještě ochutnejte a případně dosolte či dosladte.