Co je potřeba

Základní majonéza ze žloutků a oleje Koření a přísady uvedené v předpisech v článku

1

Odposlechnuto: „Paní, v televizi říkali, jak jsou špatné kupované tatarky. Že to nemá s majonézou nic společného.“ Odpověďˇ: „Paní, to mi nemusejí říkat v televizi, stačí si jakoukoliv tatarku koupit a ochutnat. Hned poznáte sama, že to je všechno možné, jen ne tatarka.“ Každý, kdo jen jednou ochutnal doma připravenou tatarskou omáčku, odposlechnutému hovoru rozumí.

2

Za celou dobu, kdy se hotová tatarská prodává (asi od půlky 80. let), nebyl na trhu výrobek, který by se chutí a složením pravé tatarské omáčce podobal. K tomu člověk nemusí být chemik nebo potravinář, aby to zjistil. Skutečně se stalo: Jedna sklenice tatarky, koupená v naději, že by třeba tento výrobek mohl být k jídlu, se po otevření a okamžitém zavržení omylem zapletla mezi domácí zavařeniny. A rok pobyla ve sklepě. Po nalezení byl její obsah shledán nezměněn! Z čeho jen to mohlo být vyrobeno?

3

Tatarská omáčka se vyrábí z čerstvé majonézy a pikantních přísad. Majonéza se dochucuje buď solí, citronem (octem) a cukrem, a nebo se na tatarskou omáčku mírně naředí nálevem z použitých nakládaných okurek. Tatarská omáčka se koření mletým pepřem a trochou hořčice, a nebo podle receptu. Tatarka je zahoustlá až hustá, má pikantní chuť. Je určena k rychlé spotřebě, ale v lednici tak tři dny vydrží.

4

Vyrobit domácí majonézu je tak snadné, rychlé a levné, že není jediný důvod, ji kupovat. Připravuje se ze žloutků a stolního oleje. Suroviny musí mít stejnou teplotu, proto si vajíčka a olej vyndáme alespoň hodinu před přípravou z ledničky. Žloutky šleháme ručním šlehačem nebo ve stolním mixeru. Po kapkách přiléváme olej za stálého šlehání. Když hmota začne houstnout, můžeme olej přilévat pramínkem, až je majonéza hustá (až tuhá). Výroba majonézy netrvá ani dvě minuty.

5

Dodržet přesnou gramáž prakticky nejde, záleží na velikosti žloutků. Při zpětné kontrole lze zjistit alespoň orientační množství: tři použité žloutky vážily 52 g. K dokonalé tuhosti bylo použito 214 g slunečnicového oleje. Na jeden žloutek tak vychází něco přes 70 g oleje (hmota by vstřebala ještě o trochu víc, ale to je zbytečné). Litr oleje váží 910 g. Olej stál 30 korun, vajíčka 2,50 Kč. Za 266 gramů základní tuhé majonézy zaplatíme asi 15 korun. Po dokončení vzniklo 460 gramů tatarky, přičemž cena surovin nepřekročila dvacku. Kromě kvality nám hraje do karet i výrobní cena.

6

Tradiční domácí tatarská omáčka: Na 100 gramů základní neochucené majonézy dva středně velké sladkokyselé okurky, jednu malou cibuli (lepší je červená nebo šalotka, ale ty vždy nejsou), půl lžičky plnotučné hořčice, nálev z okurků, špetku soli, cukru a mletého černého pepře. Zeleninu rozsekáme na drobné kousky, vmícháme do majonézy, a teprve poté dochutíme a mírně naředíme sladkokyselým nálevem z okurek. A to je všechno. Chuť tradiční, nezaměnitelná.

7

Tatarská omáčka podle klasické domácí kuchařky: Do majonézy ochucené trochou soli, cukru a citronové šťávy přidáme na špičku lžičky usekané zelené petržele, půl kávové lžičky pokrájených okurků, půl kávové lžičky sekaných kaparů, na špičku kulatého nože usekané citronové kůry, 10 gramů jemně posekané cibulky jednu jemně posekanou a kostí zbavenou sardelku. Otázka zní: Kde vzít kapary a sardele?

8

Tatarská omáčka speciál podle normy pro studenou kuchyni číslo 50124: Základní majonéza se mírně zředí trochou mléka a bílého vína. Dochutí se solí, citronovou kůrou a šťávou, malým množstvím octa a cukrem. Přidají se jemně sekané nakládané hříbky, sardele, kapary, konzervované okurky, cibule a zelená petržel. Přesné poměry viz foto. „Vůně a chuť je výraznější, ale harmonická, příjemně nakyslá, znatelně po citronu“ (říká norma).

9

Jednodušší tatarskou omáčku uvádí norma číslo 50124/A. Majonéza se rozředí mlékem a bílým vínem. Dochutí se octem, citronovou šťávou, cukrem a solí. Přidají se jemně rozsekané („na kašovinu“) konzervované okurky a čerstvá cibule. Přesné množství viz obrázek. Pozor, poměry jsou na 10 kilogramů konečného produktu, takže na potřebné množství je třeba dělit.

10

Domácí tatarská omáčka feferonková: Do základní neochucené majonézy nasekáme menší cibulku a podle chuti (nebo otrlosti) sterilizované feferonky. Přisolíme, naředíme a dochutíme nálevem z feferonek. Pro lepší barvu a pro případné rozlišení přidáme lžičku dobré mleté sladké papriky. Pro koho jsou feferonky příliš ostré, může použít tak zvané beraní rohy.

11

Když pořádáme nějakou „hostinu“, například grilovací party, můžeme připravit různě dochucené majonézové omáčky: česnekovou, karí a podobně. Vynikající jsou tatarky ochucené čerstvými bylinkami (bazalka , medvědí česnek, kerblík, aloisie, smil a podobně). Chce to jen trochu zkušeností, abychom nekombinovali přísady, které se k sobě nehodí (česnek například moc neladí s hořčicí a kyselou okurkou a podobně). Je dobré nejdřív vyzkoušet na malém vzorku. Výrazně ochucené majonézové omáčky je lepší připravit jako alternativu k tatarce základní.

Autorská práva ZDE

Hodnocení

Vaše hodnocení: Žádné
4.055555
Average: 4.1 (36 votes)