Přejít k hlavnímu obsahu

Jak chápat nálepky zralosti hovězího masa?

Hovězí maso je skvělou pochoutkou, pokud jej umíme správně připravit, nebo známe restauraci, kde si s ním dobře poradí. Ale ani ten nejlepší recept nám nebude k ničemu, když k přípravě nepoužijeme ten správný typ masa. A to nejen ze správné části těla zvířata, ale i správně zpracované nebo dostatečně dlouho odleželé. Podívejme se, jak se vyznat ve stupních zralosti hovězího masa.

Co je zrání masa

Zrání masa je přirozeným biochemickým procesem, který ve svalu probíhá bez přístupu kyslíku (anaerobně). Pro následné zpracování masa v kuchyni je extrémně důležité, neboť jen dobře vyzrálé hovězí je šťavnaté, aromatické, a tudíž v optimálním stavu pro kuchyňskou úpravu.

Znalci hovězího masa nikdy nejásají nad jasnou růžovou barvou čerstvého výsekového masa. Naopak vyhledávají maso alespoň odleželé. Proč? Čerstvé výsekové maso se musí dlouho připravovat. A výsledná chuť se ideálu z restaurace ani nepřiblíží. Nejen u steaků a bifteků, ale celkově u všech pokrmů, které lze z hovězího připravit. A že jich rozhodně není málo!

Zrání hovězího masa má několik fází. Maso je u nás prodáváno ve všech stupních zralosti, a tak je jen na nás, abychom si obstarali takové, jehož kvalita a vlastnosti jsou těmi správnými pro pokrm, jaký z něj chystáme připravit. Hovězí maso může být v prodeji:

  • teplé - u farmáře, hodí se na okamžité uzení
  • z výseku - ve stadiu rigor mortis, často na pultech „vysokoobrátkových“ prodejen
  • odleželé - v obchodech, kde si na kvalitě masa alespoň trochu zakládají, přestože je to třeba supermarket. K takovým patří Billa. Jestliže tady nakupujete, u značky Vocílka jste na odleželé maso jistě již natrefili. Doporučujeme kontrolovat Billa leták na příští týden, cenové akce na hovězí maso se mohou opravdu vyplatit!
  • vyzrálé - k dostání spíše v klasické masně nebo u farmářů
  • na steaky - ve specializovaných masnách, u farmářů
  • stařené - „vyšší dívčí“ v oblasti zpracování hovězího masa, v prodeji většinou jen u farmářů

Pojďme se na jednotlivá stádia zrání hovězího masa podívat podrobněji:

Teplé maso

Za „teplé“ je maso považováno, dokud nevychladne pod 27 stupňů celsia. Jakmile se jeho teplota sníží, už se pomalu začne dostávat do stadia rigor mortis. Teplé maso má přerušený přívod kyslíku do svalu, ale ještě se nestihly spustit první biochemické procesy zrání, protože kyslíku je ve svalu ještě dost na to, aby se zahájily první anaerobní kroky zrání. Maso teplé se využívá ke specifickému uzenářskému zpracování.

Maso ve stadiu rigor mortis

Cirka prvních 48 hodin od porážky (po vychladnutí masa) se sval dostává do stádia rigor mortis, tedy posmrtná ztuhlost. Změny během této fáze jsou pro maso velmi důležité, působí totiž bakteriostaticky. Ve svalu probíhá přechodné snížení pH, jsou odbourány glykogeny a vzniká kyselina mléčná a kyselina inosinová.

 

Maso by mělo být po celou dobu v klidu a v chladu. Po celou periodu rigor mortis je maso prakticky nepoživatelné, velmi těžko se i tepelně upravuje. Teprve později začíná to pravé zrání masa. Nese se v duchu odbourávání kyseliny mléčné spolu s uvolňováním svaloviny a zvyšováním pH. Díky tomu dochází ke zvýšení křehkosti a zlepšení chuťových vlastností masa.

 

Maso odleželé

Po 5 - 7 dnech pobytu v chladicím boxu je maso odleželé. To je první období, kdy už se dá rozumně tepelně upravit, aniž by ztrácelo úplně celou typickou chuť, vůni a strukturu. Délka období, kdy se maso může konečně nazvat odleželým, přitom závisí na okolní teplotě, kategorii zvířete, také na jeho stáří a plemeni.

Maso vyzrálé 

Po alespoň 12 dnech v chladicím boxu se maso může označovat za vyzrálé. Zrát může vlhkou nebo suchou cestou, rozdíly jsou jak v procesu, tak ve výsledku. Vlhké zrání probíhá po rozdělení masa na přiměřené porce a jeho zavakuování. Vlhké zrání zajistí masu křehkost a šťavnatost, farmáři nulové ztráty vody při zrání masa. 

 

Suché zrání však dodá i výraznou chuť a vůni hovězího masa (ta u masa z vlhkého zrání chybí). Mase je zavěšeno v chladicích boxech bez toho, aby bylo rozporcováno na jednotlivé čtvrti nebo šály. Na suché zrání směřují kusy s co největším tukovým krytí. To slouží jak ke snížení ztrát z vypařování vody, tak k zamezení povrchové oxidace masa.

 

Ideální doba pro označení masa za vyzrálé je 21 dní, u steaků dokonce až 32 dnů.  Ale již po 12 dnech lze maso nazývat vyzrálým. Ve farmářských prodejnách se často setkáváme s informací o přesném počtu dní, kdy maso v chladicím boxu odpočívalo.

Maso na steaky 

Maso na steaky by mělo zrát cirka 32 dní. Z toho plyne, že pokud stojíte o opravdu dokonalé domácí steaky, bez návštěvy specializované prodejny nebo bez nákupu přímo u farmáře se to zkrátka neobejde. Pozor na převozní teplotu domů a na dobu skladovatelnosti v lednici při běžných domácích podmínkách!

Maso stařené

Za stařené maso se obecně považuje takové, které odpočívalo po porážce alespoň 50 dnů v chladicím boxu. Při staření masa se producenti neobejdou bez dokonale zajištěné hygieny a dostatečné míry zkušeností. Maso je při takto dlouhém zrání náchylné ke kažení, neboť může být kontaminováno bakteriemi, plísněmi. Jakmile je ale vše správně provedeno, odměnou za náročný proces je extrémně křehké hovězí maso s výraznou chutí i vůní. Tohle maso nevyžaduje při přípravě téměř žádné ochucení!

 

 

 

Klíčová slova: maso akce slevy
Autor: redakce
|
Hodnocení

Diskuze k článku

Další zajímavé články

Teď už vám neuteče žádný recept nebo návod.

Všechny nové recepty, sezónní rady, tipy a návody najdete v pravidelném JakTak zpravodaji ve své e-mailové schránce. ZDARMA.