Jak a proč je zdravá celozrnná mouka
Pokud chcete zdravou variantu pečiva, konzumujte výrobky z celozrnné mouky. Hledejte výrobky, které mají opravdu označení „celozrnné“. Jistotu máte například u baleného chleba, kde najdete složení na etiketě. Ale lze najít i nebalené celozrnné výrobky (rohlíky, bulky, raženky). Proč jsou vlastně výrobky z celozrnné mouky zdravější než z mouky bílé? Rozdíl je ve výrobním procesu.
Rozdíl mezi bílou a celozrnnou moukou je ve výrobním procesu
- Výroba bílé mouky
Bílá mouka vzniká rozemletím pouze moučného jádra (obsahuje jen endosperm).
- Výroba celozrnné mouky
Celozrnná mouka se vyrábí rozemletím celého zrna.
Jaké části má zrno
Zrno se skládá ze tří základních částí:
- obal (otruby) – obsahuje vlákninu, vitamíny řady B, minerální látky (fosfor, draslík, mangan, železo, vápník, hořčík), kyselinu fytinovou,
- moučné jádro (endosperm) – obsahuje bílkoviny (hlavně lepek) a škrob,
- klíček (zárodek) – obsahuje nenasycené mastné kyseliny (zdravé tuky), kvalitní bílkoviny, vitamíny E (důležitý antioxidant), B, B1, B6 a enzymy.
Jak je zdravá celozrnná mouka a co konzumací celozrnné mouky získáme
- Tím, že se celozrnná mouka vyrábí rozemletím celého zrna, obsahuje i vlákninu, minerální látky, vitamíny, nenasycené mastné kyseliny, kvalitní bílkoviny a enzymy.
- Konzumací celozrnné mouky místo bílé mouky se obohatíme přibližně o 60 % vápníku, 76 % železa, 85 % hořčíku, 78 % zinku, 77 % vitaminu B1, 80 % vitaminu B2 a 86 % vitaminu E.
- Celozrnná mouka má nižší glykemický index.
Dávejte si pozor na kvalitu celozrnné mouky
U celozrnné mouky je velmi důležité, aby byla kvalitní (bio), protože pesticidy používané při pěstování obilí mají tendenci se ukládat v obalu zrna.
Proč je bílá mouka méně zdravá
Obilné zrno má tři základní části:
- obal obsahuje vlákninu, vitamíny, minerální látky a kyselinu fytinovou,
- moučné jádro obsahuje bílkoviny a škrob,
- klíček obsahuje nenasycené mastné kyseliny, kvalitní bílkoviny, vitamíny a enzymy.
Bílá mouka vzniká rozemletím pouze moučného jádra, celozrnná rozemletím celého zrna. Bílá mouka je proto ochuzena o většinu zdravých látek.
Dříve se mouka mlela v kamenných mlýnech a byla celozrnná. V 19. století se začala zrna vymílat: před mletím se odstranil obal i klíček. Hlavním důvodem byla delší trvanlivost, protože tuky v klíčku způsobují rychlejší žluknutí mouky.
U nás se běžný chléb vyrábí z pšenično-žitné bílé mouky a pečivo pouze z mouky pšeničné. Různé druhy chlebů se liší podílem obilovin a způsobem přípravy.
