Jak udělat kyselku z hub | východočeský recept
Recept na krajové jídlo: houbová omáčka z čerstvých hub. Kyselka se ve východních Čechách říká sladkokyselé, typicky kořeněné omáčce z hub. Je chutná, levná a je velmi rychle hotová. Proto i recept na východočeskou kyselku budete mít rychle přečtený, a hned se můžeme dát společně do vaření. Východočeská houbová kyselka krok za krokem.
Kyselka je omáčka z na másle podušených a pak povařených hub, která je zahuštěná v mléce nebo ve smetaně rozmíchanou moukou. Chuť kyselky je sladkokyselá, asi jako koprová omáčka (a nebo jako moravská hodolanská omáčka). Specifické aroma dodává koření, které dělá kyselku kyselkou – bobkový list a nové koření.
Na houbovou omáčku jsou nejlepší malé tvrdé houbičky nebo nožky hub, které nám zbyly třeba po smažených houbách v trojobale. Měkké velké „křampetle“ do kyselky nedáváme (ty nasušíme). Houby očistíme, nakrájíme na větší kousky (malé houbičky stačí rozpůlit). Na dvou poctivých lžicích másla nebo rostlinného másla je za stálého míchání podusíme, až pustí vodu.
Podušené houby zalijeme asi půl litrem vody (nebo víc, záleží na množství hub, ale musí ve vodě „plavat“). Přidáme lžičku soli, pár kuliček nového koření a dva tři bobkové listy. Přivedeme k varu, snížíme teplotu, přiklopíme poklicí a necháme asi půl hodiny vařit. Mezitím opereme hrambory a dáme je ve slupce vařit (počet podle zdatnosti jedlíků, ale minimálně tři na porci).
Brambory se vaří, snížíme teplotu, aby voda nevybíhala z hrnce. Doděláme kyselku. Vylovíme koření (plave na povrchu). Kyselku můžeme „zadělat“ buď mlékem nebo smetanou, a je jedno, zda zakysanou nebo sladkou. Když máme jen mléko, v půl litru rozkvedláme tři vrchovaté lžíce mouky a za stálého míchání vlijeme do vařících hub.
Když chceme na houbovou omáčku použít smetanu, rozředíme ji nejdřív vodou (na půl litru) a mouku rozšleháme v ní. Vlijeme do hub jako mléko. Nebo můžeme mouku rozmíchat ve vodě, vlít k houbám, provařit a smetanu přidat samostatně – je to obvyklá procedura, záleží jen na tom, jak se kuchařka zvyklá to dělat. Výsledek by měl být stejný
Omáčku z hub na mírném teple pomalu prováříme, aby mouka nebyla syrová. Zkontrolujeme hustotu – naředíme nebo ještě zahustíme, aby byla kyselka tak hustá, jak máme rádi husté bílé (nebo smetanové) omáčky. Pak vypneme přívod tepla a kyselku dochutíme octem, solí a cukrem. Přidáváme po lžicích, aby se nám „neutrhla ruka“. Jestli jsme houbovou omáčku vařili z mléka, přidáme ještě lžíci syrového másla a zamícháme do kyselky.
Kyselka musí být dostatečně slaná, její chuť je plná, sladkokyselá. Voní a chutná po houbách a použitém koření. Kyselka se jí s oloupanými bramborami uvařenými ve slupce (jsou jiné, než kdyby se vařily okrájené). Když kyselka zbyde (obvykle se jí uvaří víc než na jedno jídlo), zbylé brambory do ní rozkrájíme a pak ohříváme společně. Ohřátá východočeská omáčka z hub chutná ještě víc.
