Přejít k hlavnímu obsahu

Jak uvařit škubánky (kucmoch) po východočesku | recept

Škubánky a spěšinky | recept. Škubánky jsou dalším tradičním jídlem české kuchyně, kolem něhož se vedou veselé spory. Pro někoho jsou škubánky idylickou vzpomínkou, pochoutkou „vonící" dětstvím u babičky. A jiným naopak při představě škubánků „běhá mráz po zádech“. Přinášíme návod, jak z jednoho hrnce „kucmochu“ připravit sladké tradiční škubánky a chuťově neutrální výtečné „spěšinky“. Způsob přípravy pochází z východních Čech (ale asi se to tak dělalo i jinde).

Co je potřeba

  • Kilogram syrových brambor varného typu C
  • 150 g hrubé mouky
  • Půl lžičky soli
  • Cukr a pochutiny podle vlastní chuti na posypání
  • Tuk na polití, případně tuk na opékání
1

Z historie. Škubánky se na českém venkově dělávaly poměrně často: příprava nezabrala moc času a suroviny byly běžně doma. Takže když si hospodyňka nechtěla moc lámat hlavu s přípravou oběda, uvařila škubánky. Protože základní hmota na škubánky – tak zvaný kucmoch – obvykle zbyla (buď nebyl o škubánky moc velký zájem, a nebo kuchařka myslela ekonomicky), po obědě se škubánky následovaly spěšinky k večeři. (Mnozí strávníci se na večeři těšili víc než na oběd a škubánků chtěli jen málo, aby víc zbylo na spěšinky).

2

Škubánky nebo kucmoch? Škubánky jsou lžicí vykrajované kousky ze hmoty, která se připravuje z vařených brambor a propařené mouky. Základnímu těstu se krajově (například ve východních Čechách) říkalo kucmoch. S termínem kucmoch (kucmouch) se ale setkáváme i v jiných regionálních kuchyních, a může se jednat o jiný typ jídla (ačkoliv brambory a mouka tvoří vždy jeho základ). V přeneseném smyslu se někdy kucmoch říkalo i škubánkům.

3

Připravíme si kucmoch. Na poprvé se budeme držet přesnějšího odměřování surovin. Po nabytí zkušeností už budeme kucmoch připravovat jako prababičky – tedy od oka. Kilogram oloupaných brambor rozkrájíme na kostky, zalijeme vodou, mírně osolíme a uvaříme do měkka. Nejvhodnější jsou zimní brambory varného typu C, aby se dobře rozvářely. Z nových, raných nebo salátových (lojovatých) brambor se kucmoch dělá obtížně (z nových to vůbec nejde).

4

Odměříme si mouku. Použití mouky na kucmoch se liší kraj od kraje, recept od receptu. V některých předpisech se dokonce doporučuje jemná (dětská) krupička. My použijeme mouku hrubou, a to 150 gramů. Jestliže jsme zvyklí po „světovém“ způsobu odměřovat ingredience na šálky, tedy si odměříme tři čtvrtě čtvrtlitrového hrnku hrubé mouky.

5

Když jsou brambory měkké, slijeme vodu. Ale ne všechnu. Musí jí v hrnci zůstat polovina výšky vrstvy brambor. (Slitou vodu můžeme využít jako základ česnečky – oukropu). Brambory svrchu posypeme moukou, aby vznikla souvislá vrstva. A teď pozor: obrácenou vařečkou uděláme do vrstvy mouky komínky, průduchy pro páru. Podle tradice jich musí být přesně sedm. A tak si (k radosti dětí) řekneme zaklínadlo: „Sedm šťouchů do kucmouchu“. (Radu berme samozřejmě s nadsázkou. Šťouchů může klidně i osm.)

6

Hrnec přikryjeme pokličkou. Dvacet minut necháme mouku propařovat. Pára se vytvořenými šťouchy bude dostávat na povrch, a tak se nevytvoří slepená moučná pokrývka. Hrnec s kucmochem by měl stát na kraji plotny. Plotnu už má málokdo, takže si poradíme jinak – v případě elektrického sporáku dáme hrnec na malou plotýnku zapnutou na jedničku. V případě plynového sporáku zapálíme nejmenší hořák na minimum a na plamen položíme litinový plát. Výborně se osvědčilo připravovat kuchmoch v tlakovém hrnci. Když ho dobře uzavřeme, nemusíme ho ani dávat na plotýnku, teplota se v něm dobře udrží.

7

Po dvaceti minutách následuje nejobtížnější část přípravy – vymíchání kucmochu. Brambory, mouka a voda se musí spojit v hladkou hmotu. Nepomůže žádný elektrický pomocník – metly těsto našlehají, v mixeru řídne, hnětací háky nerozmělní brambory. Brambory se musí vařečkou rozetřít o stěnu hrnce, a toho se nejlépe docílí dřevěnou vařečkou. Naše prapředkyně si prostě sedly na stoličku (štokrle), hrnec s kucmochem postavily před sebe, sevřely koleny a pilně míchaly.

8

Když je kucmoch hladký a homogenní, rozpustíme půl hrnečku tuku. Ve východních Čechách se používalo vepřové sádlo, dnešnímu jazyku ale bude spíš vyhovovat máslo. V tuku namočíme lžíci (nebo dvě lžíce) a z těsta vykrajujeme (škubeme) kousky – škubánky. Měly by mít tvar asi jako podlouhlá čočka. Někdo k tvarování používá dvě lžíce. Škubánky klademe přímo na talíř.

9

Tradiční sladké škubánky se sypaly cukrem a mletým mákem, jindy mletými sušenými hruškami (pracharanda, prachanda) nebo strouhaným perníkem (či tvrdým tvarohem). Polévaly se rozpuštěným vepřovým sádlem, máslem, někde také máslem rozpuštěným v mléce. Posýpky i omastku musí být dost, aby tak zvaně „klouzaly do krku“. V současné době můžeme použít i nějaký rostlinný tuk – voda v něm obsažená škubánky zvlhčí a tuku nebude tolik.

10

Ale co se strávníky, kteří sladké neradi nebo nemohou? Připravíme pro ně spěšinky. Spěšinky jsou placičky z kucmochu zprudka opékané na sádle (původně vepřovém nebo husím). Správná spešinka má napovrchu zlatou osmaženou kůrku, ale uvnitř je měkká až mazlavá. Spěšinky z kuchmochu jsou tak dobré, že k nim ani není třeba ničeho dalšího. Stačí miska salátu (třeba z kysaného zelí). Zbyde-li těsta víc, můžeme spěšinky podávat s dušenou zeleninou (na večeři nebo druhý den).

Autor: jezzina
|
Hodnocení

Diskuze k článku

Další zajímavé články

Teď už vám neuteče žádný recept nebo návod.

Všechny nové recepty, sezónní rady, tipy a návody najdete v pravidelném JakTak zpravodaji ve své e-mailové schránce. ZDARMA.