Špagety carbonara podle Pohlreicha: recept bez smetany

Postup

1. Slaninu nakrájejte na proužky nebo kostičky. Žloutky rozmíchejte v misce s nastrouhaným sýrem a trochou pepře.
2. Ve velkém hrnci uvařte špagety v osolené vodě podle návodu na obalu, nejlépe al dente. Před scezením odeberte hrnek vody po vaření.
3. Mezitím na trošce olivového oleje opečte slaninu, až se vyškvaří a lehce zezlátne. Pánev stáhněte z plamene.
4. Uvařené špagety scezené nechte lehce vlhké a hned je promíchejte se slaninou na pánvi.
5. Pánev odstavte z ohně a vmíchejte žloutkovou směs. Zbytkové teplo těstovin omáčku zahřeje a obalí. Podle potřeby přidejte lžíci vody po vaření, aby byla krémová.
6. Podávejte okamžitě na teplých talířích, dosypte sýr a pořádně pepř. Černý pepř má v názvu připomínat uhelný prach, odtud označení omáčky po uhlířsku.

Carbonara a přístup Zdeňka Pohlreicha

Zdeněk Pohlreich dlouhodobě zdůrazňuje obecné zásady: kvalitní suroviny, jednoduchost, správné dochucení solí a pepřem, nic nepřevařit. Carbonara je pro takový přístup ideální, protože se skládá z několika věcí a zkazit ji může jen nepozornost.

Pozor: nejde o oficiální recept Zdeňka Pohlreicha, ale o recept inspirovaný jeho přístupem.

Carbonara bez smetany

Krémovost nezajišťuje smetana, ale žloutky, sýr a trocha vody po vaření těstovin. Smetana, která se do carbonary často přidává, je jen zkratka, která chuť ochudí. Originální omáčka z pancetty nebo slaniny, sýra pecorino romano nebo parmezánu, vajec a pepře ji nepotřebuje a chuť je výraznější.

Časté chyby

• Vaječná směs se srazí. Žloutky nikdy nepřidávejte na rozpálenou pánev na plameni. Odstavte ji a míchejte rychle.
• Příliš suché těstoviny. Neproplachujte je studenou vodou a nechte trochu vody po vaření, ta pomáhá omáčku spojit.
• Málo pepře. Pepř je v carbonaře hlavní chuť. Mlejte ho čerstvě.
• Přesolení. Slanina i sýr jsou slané, proto solte pouze vodu na těstoviny a omáčku nesolte předem.
• Pozdě podáno. Carbonara se jí hned, za pár minut zhoustne.

Čerstvá vejce a bezpečnost

Žloutky se tepelně upraví jen zbytkovým teplem těstovin, takže používejte co nejčerstvější vejce z důvěryhodného zdroje. Pro malé děti, těhotné a osoby s oslabenou imunitou není tato úprava vhodná.

Varianty a skladování

Místo slaniny lze použít pancettu, případně uzený bok. Špagety nahradíte rigatoni nebo penne, omáčka se na ně dobře chytí. Zbytky carbonary se hůře uchovávají, protože omáčka při ohřevu ztuhne. Pokud nějaké zbydou, vydrží v ledničce do druhého dne a ohřívají se opatrně na pánvi s lžící vody.

Co hledající chtějí vědět

Nejčastější otázka zní, jaký sýr a jakou slaninu zvolit. Tradičně se používá pancetta, případně prorostlá anglická slanina, a ovčí sýr pecorino romano. Dobře poslouží i parmezán, který je mírnější. Slaninu opékejte na malém ohni, aby pustila tuk a zůstala křupavá, ne tuhá. Pokud máte slaninu hodně slanou, na olivový olej v pánvi nemusíte sáhnout vůbec.

Těstoviny uvařte v dostatečně velkém množství vody, ať se nelepí. Voda by měla být dobře osolená, protože omáčka sama sůl nenese. Špagety jsou klasika, ale stejně dobře vyjdou jiné tvary těstovin, které si omáčku udrží.

Kolik porcí? Receptu odpovídají čtyři porce, na osobu tedy počítejte zhruba 100 g suchých těstovin. Pokud vaříte pro dva, množství jednoduše půlte, u žloutků se dá použít dva a jedno celé vejce. Omáčka vás nezdrží: zatímco se vaří těstoviny, stihnete nakrájet slaninu, nastrouhat sýr a rozmíchat žloutky, takže celé jídlo je pohromadě bez dlouhého stání u sporáku.

Jestli se omáčka zdá příliš hustá, přidejte po lžících vodu po vaření. Je-li naopak řídká, míchejte ještě chvíli v teplé pánvi mimo plamen.