Hovězí

Hovězí maso: který kus na co a jak ho připravit

Hovězí je maso, u kterého nejvíc záleží na správném výběru části. Jiný kus se hodí na rychlý steak, jiný na dlouhé dušení a jiný na vývar. Když to víte, můžete z poměrně obyčejného masa uvařit výborné jídlo.

Rozdělení hovězího masa

• Svíčková a roštěná jsou křehké kusy na krátkou úpravu, steak nebo pečení.
• Zadní a kýta se hodí na řízky, plátky a pečení.
• Kližka, krk a líčka jsou tužší masa s vazivem, ideální na guláš a dlouhé dušení.
• Žebra a hrudí se hodí do vývaru a k pomalému pečení.
• Pupek je tradiční kus na vaření a dušení.

Dušení do měkka

U tuhého masa platí zlaté pravidlo: dlouho a pomalu. Maso nejprve opečte, aby získalo chuť, zalijte tekutinou a dusťte pod pokličkou na mírném ohni, dokud se nerozpadá. Kyselina, třeba víno nebo kvašák, pomáhá vazivo změkčit. Guláš z kližky, líčka na víně nebo hovězí na houbách vyžadují trpělivost, ale odmění vás sytou omáčkou.

Steak a rychlé úpravy

Na steak vyberte kus s dobrým mramorováním, nechte ho před pečením mírně ohřát na pokojovou teplotu, osolte, prudce opečte a nechte odpočinout. Míru propečení volte podle chuti. Mleté hovězí propečte důkladně.

Co v rubrice najdete

• guláš, svíčkovou a falešnou svíčkovou na smetaně,
• boršč, vývary a polévky,
• hovězí po burgundsku, stroganov a další dušená jídla,
• rumpsteak a burger z domácího masa,
• mleté hovězí: burritos, plněné papriky, holubky,
• návod, jak se hovězí maso rozděluje podle druhu.

Praktické rady

Při nákupu se zeptejte řezníka, na co kus doporučuje, a nebojte se levnějších částí. Ty bývají nejchutnější. Hovězí vývar uvařený z kostí a masa se hodí jako základ polévky i omáčky a dá se zamrazit po porcích.

Zbylé dušené maso je druhý den ještě lepší a hodí se i do chlebů, placek nebo zapékání. Ke guláši podávejte knedlík, chleba nebo pečivo.

Hovězí pro každý den

Hovězí nemusí být jen nedělní jídlo. Burger z domácího mletého masa, rychlé nudličky nebo hovězí na houbách se dají zvládnout i v pracovní dny. Zbylý vývar a vařené maso poslouží druhý den do polévky nebo salátu.

Při nákupu mletého masa dejte pozor na čerstvost a spotřebujte ho co nejdřív. Hovězí vývar se zlepší, když kosti a maso zalijete studenou vodou a vaříte velmi pomalu, bez bouřlivého varu. Pěnu sbírejte a kořenovou zeleninu přidejte až později.