Omáčky a Zálivky

Omáčky a zálivky: základ dobrého jídla

Dobrá omáčka dokáže zachránit i obyčejný oběd. České kuchyni dominují omáčky s knedlíkem nebo těstovinami: rajská, koprová, houbová, křenová, svíčková nebo znojemská. K tomu se přidávají zálivky na saláty, dipy a pomazánky. Tady najdete postupy, jak je uvařit jednoduše, a také domácí přípravky na zimu.

Jak omáčku zahustit

• Zásmažkou: z tuku a mouky, klasický způsob pro koprovou nebo houbovou omáčku.
• Moukou rozmíchanou ve studené vodě nebo smetaně, přidanou na konci.
• Zeleninou: svíčková a boloňská se zahustí rozmixovanou zeleninou.
• Redukcí: dlouhým provařením se odpaří voda a omáčka zhoustne.

Rajská omáčka

Dá se vařit z čerstvých rajčat i z protlaku. Čerstvá je lehčí, z protlaku sytější. Pro klasickou českou verzi se hodí zahuštění, dochucení cukrem a ocet na závěr. Podává se s masem, knedlíky nebo plněnými paprikami.

Houbová a sýrová omáčka

Houbová omáčka voní lesem, použijte čerstvé houby, žampiony nebo sušené, které stačí namočit. Sýrová omáčka je hotová za pár minut a hodí se na těstoviny, brambory a zeleninu.

Co v rubrice najdete

• omáčky k masu: pepřová, křenová, smetanová,
• omáčky na těstoviny: rajčatová, boloňská, sýrová,
• domácí protlak, čatní a zavařené přípravky,
• dipy, jako kari dip, a pomazánky,
• zálivky na saláty a nálev na okurky,
• domácí jablečný ocet.

Jak omáčku dochutit

Při dochucování postupujte po malých částech. Sůl, pepř, kyselost a sladkost se musí vyvážit. Chybí-li omáčce hloubka, pomůže trocha vývaru nebo restovaná cibule. Příliš kyselou lze zjemnit lžičkou cukru, příliš slanou rozředit.

Omáčky se dají vařit i do zásoby. Rajčatový protlak a čatní uložte do sterilních sklenic, jiné omáčky zamrazte v porcích. Před použitím je pomalu prohřejte a případně zjemněte smetanou.

Zálivky na saláty

Základ dobré zálivky tvoří olej, kyselina (ocet nebo citron), sůl a něco, co ji pojí, třeba hořčice nebo med. Poměr bývá zhruba jedna část kyseliny ku třem částem oleje. Na lehké saláty se hodí jogurtová zálivka s bylinkami, na sytější bylinkový dresink.

Jemná omáčka by neměla být ani příliš řídká, ani příliš hustá. Správně zahuštěná obalí lžíci, ale na talíři se mírně rozlévá. Pokud se vám zdá hustá, přidejte trochu vývaru nebo mléka a krátce prohřejte.

Hotovou omáčku vždy ochutnejte před podáváním a podle potřeby dolaďte solí nebo kyselostí.