Co je potřeba

  • čerstvé mleté maso (vepřové nebo jaké si sami nameleme)
  • fólie na vaření tlačenky
  • další přísady a koření podle návodu v textu
1

Proč sekanou vařit, když je tak dobrá pečená? Protože klasickou českou pečenou sekanou každý nemůže. Při některých dietách vadí nějaká ze složek: strouhánka celiakům, diabetikům, při dělené stravě a bezsacharidové dietě. Vejce nejsou vhodná při dietě žlučníkové a při vysokém cholesterolu. Koření vadí při nemocech žaludku. Způsob pečení zase činí problémy lidem s refluxní chorobou jícnu (po pečeném pálí žáha). Ale i lidé s dietou chtějí mít stravu pestrou. Leckdy stačí jen změna formy, vzhledu, a jídlo hned „chutná jinak“. Proto vařená sekaná.

2

Sekanou, respektive mleté maso, budeme vařit v tak zvaném tlačenkovém sáčku. Je to hygienicky nezávadný a teplotám odolávající výrobek prodávaný v malých drogériích, domácích potřebách, ve speciálkách na fólie. Je to „nekonečný“ rukáv (tunel), prodává se obvykle po pěti metrech a toto množství stojí plus mínus deset korun. Není na škodu mít jej v zásobách potřeb pro domácnost.

3

Budeme připravovat sekanou bez strouhánky s přídavky jiných surovin a s kořením podle typu diet.

4

Čerstvé, doma namleté maso, nebo mleté maso od řezníka (máme jistotu, že v něm není nic, co dieta zakazuje) v míse smícháme s dovolenými přísadami: troška soli, zelené koření, menší množství hlávkového zelí, listový špenát při šetřících, diebetických a redukčních dietách; s vajíčky a obvyklým kořením na sekanou při bezlepkové, „dělené“ či bezsacharidové dietě.

5

Jestliže nám dieta dovolí (bezlepková, dělená, ketonová), můžeme pro změnu do směsi mletého masa přimíchat na kostky nakrájené libové maso (kousek vepřové plece, jedno kuřecí prsíčko, uzené nebo anglickou slaninu, ne ovšem salám nebo párek, tam není jistota, že nějaké sacharidy neobsahuje). Maso dobře promícháme s mletým základem. V hotovém výrobku pak bude tvořit na řezu mozaiku. Je možná i kombinace mleté + vejce + kostky masa.

6

Pikantní a chutnou variantou, a to nejen pro dietáře, je „klobásová“ úprava masa. Ta ovšem není vhodná pro lidi se zažívacími problémy (žaludek, žlučník, reflux). Do masa přidáme sůl, mletou papriku a malé množství pálivé papriky (nikoliv ale chilli), kmín a několik stroužků drceného česneku (nebo česnek sušený). Můžeme i kostky masa nebo uzeného (slaniny). Směs důkladně promícháme a necháme přikrytou den odležet v lednici. Během té doby tak dvakrát znovu propracujeme.

7

Ochuceným a podle potřeby doplněným mletým masem naplníme fóliový rukáv. Odstřihneme si asi půl metru (aby zbylo na pohodlné zavázání). Jeden konec zauzlujeme. Rukáv shrneme jako punčochu (naruby až skoro k uzlíku, viz foto). Po částech vkládáme maso a pěchujeme, abychom vytlačili co nejvíc vzduchu. Když je maso ve fólii, vezmeme nějaký vhodný tupý nástroj (dřevěnou kvedlačku, malou naběračku nebo rukojeť jiného náčinku) a snažíme se ještě maso stlačit.

8

Pak buď zauzlujeme těsně nad masem (prostor pro chirurgy a uzlaře), a nebo konec těsně ovážeme pevným provázkem. Jestli je žádoucí, aby se z masa dostalo co nejvíc tuku (žlučník, cukrovka, žaludek, redukce), nebude vadit, když zavázání nebude moc těsnit. Když chceme tuk v mase udržet, zajistíme provázkem oba konce (před uzlem), a to co nejpevněji.

9

Masovou šišku vložíme do širšího kastrolu (podle velikosti výrobku) s vodou. Hned se pozná, jak poctivě jsme vytlačili vzduch. Když ho zbylo hodně a šiška plave na povrchu, vezmeme „o číslo menší pokličku nebo nějaký „pracovní“ talířek a sekanou zatížíme. Vodu přivedeme k varu. Od této doby počítáme dobu vaření.

10

Stáhneme teplotu (dvojka na elektrickém sporáku) a pod pokličkou hodinu velmi zvolna vaříme. Pak šišku obrátíme (neopařit se v případě vyndávání talířku) a necháme ještě další hodinku „táhnout“. Záleží ovšem i na velikosti šišek (množství masa) a na průměru střeva (bývá v průměrech 100 a 120 milimetrů). Menší a tenčí šišky (méně než půl kilogramu v jedné šišce) stačí vařit 45 a 45 minut.

11

Vařenou sekanou podebereme uprostřed, vyndáme na nějakou plochou podložku. Když nechceme tuk (žlučník, žaludek, diabetes, redukce), fólii hned rozřízneme a sekanou vyndáme. Pak podáváme buď teplou nebo necháme vychladnout. Když nám tuk nevadí (celiakie, bezsacharidová, dělená), vyvařenou šťávou polijeme kousky sekané při konzumaci za tepla. Nebo necháme sekanou zvolna chladnout ve vlastní šťávě a tuku, ale během stydnutí šišku několikrát obrátíme, aby se šťáva vsakovala rovnoměrně.

12

Sekanou krájíme ostrým širokým nožem, a nebo nožem s ostrou pilkou. Studená se porcuje snadněji, ale i teplá dobře drží tvar. Podáváme s přílohami, které dieta dovoluje. „Klobásová“ vařená sekaná bude ozdobou každé studené nářezové mísy, a to i pro lidi bez diety.

Tipy

- Když přidáme vejce, směs při vaření nabyde, víc vyplní střevo a vsákne šťávu. Sekaná bez vajec má víc „masový“ charakter. Oba způsoby lze pro obměnu kombinovat. - Ve střevě můžeme vařit i klasickou směs na sekanou. Nabyde, dokonale vyplní sáček a výsledkem bude pravidelný válec. K tomu se můžeme uchýlit, když chystáme tabuli, na jejímž vzhledu obzvlášť záleží a dokonalý „sloup“ či naprosto stejné kotouče sekané budou mít své estetické určení.

Varování

- Pozor na některé v české kuchyni méně používané druhy zeleného koření. Oregano, tymián, smil nebo šalvěj jsou pro někoho příliš aromatické. Naopak zelená petrželka, pažitka či nať celeru nikomu nevadí a vylepší chuť fádnější úpravy sekané při přísnější dietě. - Použití jiných fólií, než výrobcem určených pro tepelné zpracování potravin, není doporučováno (především z hlediska zdravotního, ale i technologického). - V návodu je víc kladen důraz na popis pracovního postupu, než na přesnou recepturu pokrmu. Předpokládá se, že náplň bude připravena podle konkrétních dietních zásad.

Autorská práva ZDE

Hodnocení

Vaše hodnocení: Žádné
4.636365
Average: 4.6 (11 votes)