Jak připravit chlebový kvásek
Aby měl chleba správnou kyprost, musí těsto kynout. A aby měl chleba lehce nakyslou chuť, používá se k jeho kypření chlebový kvásek. Živý, čerstvý chlebový kvásek lze běžně koupit asi jen v krkonošských a podkrkonošských oblastech. Chceme-li péci doma tradiční chleba, můžeme si chlebový kvásek vyrobit sami. Jak připravit chlebový kvásek?
Chlebový kvásek je v podstatě směs vody a mouky, která začala kvasit. Podle některých názorů vznikly první kvásky tak, že lidé zadělali těsto na placky nakvašenou ovocnou šťávou. Jiná teorie se přiklání k „robinzonské“ náhodě – někde v díži zbyl kousek těsta od minulého pečení. Už trochu navinule voněl a bublal, ale „pračlověk Janeček“ to ze šetrnosti hodil do nové várky. A protože byl výsledek chutný, schoval si empiricky zase kousek těsta do dalšího pečení.
V dobách, kdy pečení chleba patřilo k běžným domácím úkonům, se říkalo, že správná hospodyně koupí (nebo založí) kvásek na chleba jen jednou, a to když se nastěhuje na grunt. Dále pak vlastní kvásek jenom udržuje. Znamenalo to jediné – při každém pečení chleba oddělit kousek syrového těsta, vložit do hrnečku, zalít vodou, přikrýt proti muškám a uchovat na místě, kde není chladno (nemuselo to být nutně přímo v teple).
Aby měl chlebový kvásek typickou vůni a chleba poté tu pravou chuť, je k jeho přípravě potřeba žitná mouka. A to i tehdy, když finální výrobek budeme péci ze směsi mouky (žitná s pšeničnou nebo špaldovou moukou).
Jak připravit chlebový kvásek. Do vyšší nádoby s víkem (třeba čtyřlitrové zavařovačky) dáme jednu sklenici (dvě deci) žitné mouky a zalijeme sklenicí a půl vlažné vody. Rozmícháme, přiklopíme víčkem nebo povážeme mikrotenem a necháme při pokojové teplotě stát.
Druhý den přidáme druhou sklenici žitné mouky a další sklenici vlažné vody. Třetí den opět sklenici žitné mouky, ale už jen půl sklenice vody. Totéž čtvrtý den. Přidané suroviny vždy dobře zamícháme delší vařečkou. Nádoba musí být přikryta, vůně kvasící hmoty přiláká octové mušky. Postupně budeme pozorovat kvasný proces, který se obnoví každým přidáním mouky (živin pro kvasinky).
Pátý den by měl kvásek připraven pro použití. Bude řidší konzistence, zkypřený bublinkami oxidu uhličitého, jemně nakyslé vůně připomínající chlebové těsto. Z chlebového kvásku můžeme upéci tradiční český chléb či pravé dalamánky, a nebo jej můžeme použít na uvaření krkonošského kysela.
Rychlý postup přípravy kvásku krok za krokem
- Mouku přesypeme do misky, smícháme s vlažnou vodou a vytvoříme těstíčko. Misku překryjeme potravinářskou fólií nebo mikrotenovým sáčkem a necháme kvasit na teplém místě.
- Druhý den by se v těstě měly objevit bublinky. Pokud ne, kvásek pouze promícháme a necháme kvasit další den.
- Jakmile se bublinky objeví, začínají kvasné procesy, ale kvasinek je zatím málo na kvašení chleba, proto kvásek dokrmujeme: přisypeme další mouku a vlažnou vodu, promícháme a zakryjeme. Takto dokrmujeme a necháváme kvasit alespoň 3 dny.
- Pátý den je kvásek připraven a můžeme z něj péct chléb.
Pokud nemáme čas péct hned, nic se neděje: kvásek dál dokrmujeme a pečeme ten den, kdy se nám to hodí nejvíc.
