Co je potřeba

Hlávkové zelí Suroviny podle návodů Kuchyňské vybavení a zařízení

1

Zelí je typická surovina pro západoslovanské a východoslovanské národní kuchyně: českou, slovenskou, polskou, ukrajinskou, běloruskou a ruskou. Pěstovat zelí je poměrně nenáročné a výhodné – když rostlinu nenapadne bělásek nebo slimák španělský, má zelí na relativně malém pozemku vysoké výnosy, a to do značné nadmořské výšky. Letní zelí je určeno pro spotřebu, zimní můžeme skladovat. Cena zelí, zejména zimního, je celoročně nízká. Mít v zelí v zásobě znamená, že je vždy z čeho uvařit. Nabízíme rámcové tipy na známější jídla a stručné recepty na jídla sice tradiční, ale mnohdy pozapomenutá.

2

Krájení zelí: Zelí krájíme na tenké proužky, jen někdy na čtverečky (když to charakter jídla vyžaduje). Z hlávky obereme vadné listy a opláchneme ji. Velkým silným nožem přeřízneme hlávku na polovinu a pak na čtvrtinu. Malé hlávky letního zelí stačí rozpůlit. Košťály nevyřezáváme. Zelí položíme řeznou plochou na prkénko. Velkým nožem asi dvakrát třikrát ukrojíme proužky zelí. Pak už budeme stále „seřezávat hrany“, aby byly proužky krátké. Tak se dořežeme až ke košťálu. Z košťálu odkrojíme nejsilnější část a dáme ho sníst dětem (mají ho rády), a nebo ho nastrouháme a použijeme do polévky či přidáme k ostatnímu zelí. Zdřevnatělá vlákna zachycená struhadlem vyhodíme.

3

Polévky ze zelí: Malý řez hlávkového zelí můžeme přidat do jakékoliv polévky. Vedle kořenové zeleniny zastoupí chuťovou složku košťálovin. Ze zelí také připravujeme zapraženu polévku jako z kapusty (kořenová zelenina, půl hlávky zelí, brambory, jíška, pepř, česnek, majoránka). Velmi dobře chutná letní varianta zelné polévky. Nedáváme jíšku, česnek a majoránku, ale v závěru polévku zahustíme hrstí hrubé krupice. Tato polévka má „vonět po maggi,“ proto ji hojně okořeníme libečkem, petrželkou a trochou pepře. Na závěr přidáme lžíci másla.

4

Zelí smažené: Povařené a drobně nasekané či umleté zelí je vděčnou základní surovinou pro nejrůznější karbanátky a zelné placičky. Pro spojení musíme přidat strouhánku a vejce. Kořeníme česnekem, drceným kmínem a majoránkou. Smažíme na tuku nebo pečeme na pomaštěném plechu v troubě. Další přídavky jsou už na libovůli (či na stavu spíže): mleté vařené maso, uzené či uzenina, jiná povařená zelenina, kousek sýra, dušené houby… Smaženou minutkou mohou být lehce ovařené zelné listy, na které položíme plátek šunky a sýra, zabalíme do „psaníčka“, spíchneme, obalíme v trojobale nebo v těstíčku a osmažíme.

5

Zelí dušené: Nakrájené zelí vložíme na cibulku osmaženou do zlaté barvy. Můžeme přidat i menší množství jiné zeleniny: mrkev, brukev, mangold nebo listový špenát, kousek syrového květáku… Osolíme a okořeníme trochou pepře. Chvíli restujeme, pak zalijeme vývarem nebo vodou s rozpuštěnou polévkovou kostkou. Pod pokličkou dusíme po poloměkka. Pak odkryjeme, necháme vodu vydusit a zaprášíme hrstí hladké mouky. Zamícháme. A teď přichází finta: zelí s moukou mícháme, ale ne příliš razantně. Je žádoucí, aby se na dně hrnce utvořila jemně „napečená“ vrstva. Ale musíme kontrolovat, jestli už není černá. Tomuto typu úpravy svědčí jemné „připálení“. Pak zalijeme trochou vody a přichycenou vrstvu odvaříme (vařečkou oddělujeme ode dna). Podáváme k pečenému masu nebo jen s bramborami.

6

Zelí sladkokyselé: Příprava sladkokyselého zelí je všeobecně známá: nakrájené zelí dusíme na cibulce, dochucujeme solí, octem a cukrem, zahušťujeme moukou (jako u dušeného). Sladkokyselé zelí nemusí být jen příloha ke sváteční pečínce. Velmi dobrá, rychlá a levná jídla se připravují tak, že se do sladkokyselého zelí přimíchají nudle, halušky, noky, chlupaté knedlíky, bramborové špalíčky nebo jen překrájené nové brambory. Pokrmy jsou dobré už tak (hlavně dětem chutnají), ale když porci posypeme osmaženou slaninou nebo trochou narychlo orestovaného pomletého zbytku masa, stává se ze zelí téměř lahůdka.

7

Zelné saláty: Z hlávkového zelí připravujeme z fastfoodů známý Coleslaw. Výtečný a málo kalorický je také jednoduchý salát z hlávkového zelí s nakládanou kapií – zelí velmi jemně nakrájíme, nastrouháme nebo posekáme robotem. Trochu osolíme a rukama pomneme, aby změklo, přidáme nakrájenou sladkokyselou kapii, zalijeme trochou nálevu z kapie (je v něm olej). Obvykle už není třeba jiného ochucování. Tento salát s celozrnným pečivem je báječná lehká svačinka nebo večeře.

8

Vařený zelný salát: Nakrájené zelí dvakrát spaříme vřelou vodou, pak vložíme do vody ochucené solí, octem a trochou cukru (podle chuti), pět minut povaříme a v nálevu necháme dokonale vychladnout. Pak zelí scedíme a zakapeme trochou oleje, případně ještě dochutíme. Když je nálevu méně a není ostrý, nemusíme cedit.

9

Zelné knedlíky: Málo známý recept. Jednu menší hlávku zelí jemně nakrouháme (asi 700 g), osolíme, přiklopíme a necháme změknout. Dvě žemle nakrájíme, pokropíme vodou, nabobtnalou žemli vymačkáme. Do mísy dáme dvě vejce, ušleháme do pěny, přidáme zelí, žemli a 400 hrubé mouky. Těsto rukama dobře vypracujeme (je tuhé). Tvoříme menší kulaté knedlíky (velikost golfového míčku), které vložíme do vroucí osolené vody a dvacet pět minut vaříme. Pak jeden na zkoušku překrojíme, musí být uvařený i uvnitř. Hotové zelné knedlíky vybereme děrovanou naběračkou, přepůlíme a posypeme opraženou strouhánkou a pokapeme máslem, nebo je sypeme opraženou slaninou a cibulkou. Tyto knedlíky lze ale podávat i k pečeným masům (bůček, kachna). Jsou opravdu chutné. (Napoprvé lze vyzkoušet z poloviční dávky).

10

Zelné závitky: Připravují se na Slovensku, v Polsku, na Ukrajině, ale i v české a v romské kuchyni. Často se jím říká holoubci, golubky. Hlávku zelí rozebereme na listy, které krátce povaříme v osolené vodě. Necháme vykapat. Na kraj listu se silnějším žebrem položíme nádivku, závitek smotáme (obvykle drží, není třeba spíchávat). Závitky klademe koncem listu dospod a těsně vedle sebe do vymaštěného pekáče (i ve vrstvě, nebudou se obracet). Pokapeme citronovou šťávou a trochou tuku, podlijeme vývarem nebo vodou. Asi 20 minut pečeme pod poklicí, pak na pět minut poklici sundáme. Náplně: klasický je mletý vepřový bok, osolený opeřený. Nebo to může být hmota jako na sekanou. Někdy se závitky plní napůl udušenou rýží na cibulce s šunkou (slaninou). Případně lze použít jakákoliv nádivka, kterou máme rádi. Jíme teplé i studené.

11

Paprikáš ze zelí: Zelí nakrájíme a vložíme na zpěněnou velkou cibuli, případně na cibuli s opečenými kostičkami slaniny (jiné dobré uzeniny), v níž jsme rozmíchali poctivou lžíci sladké papriky. Osolíme, přidáme kmín, promícháme, orestujeme, zalijeme vývarem (nebo vodou s kostkou) a udusíme do tuhosti nebo měkkosti, jakou máme rádi. Pak rozmícháme dvě lžíce hladké mouky ve studené vodě a vlijeme do zelí. Provaříme. Nakonec přidáme jednu zakysanou smetanu. Pokrm by měl mít konzistenci jako třeba bramborový guláš. Pro pikantnost je možno přidat trochu pálivé papriky (ale ne chilli). Podáváme s těstovinami, s novými bramborami. Přídavkem dobré uzeniny nic nezkazíme.

12

Zelí vařené: Recept ocení skuteční milovníci zeleniny. Někdy se lokalizuje do Polska, ale najdeme jej už v prastarých českých kuchařkách. Hlávku mladého letního zelí očistíme, přepůlíme a celé kusy uvaříme v osolené vodě, aby zelí zůstalo „na skus“, křupavé. Rozpůlenou stranou jen vložíme do cedníku, aby z něj vykapala všechna voda. Pak půlku hlávky překrojíme, dáme na talíř a hustě posypeme opraženou strouhánkou a polijeme máslem. Vařené zelí podáváme s novými bramborami. Můžeme přidat i dobrou studenou smetanovou nebo majonézovou omáčku.

Tipy
  • Z uvařeného zelí a obvyklých surovin můžeme péct nákypy.
  • Z bílého zelí připravujeme východočeské zelníky.
  • Bílé zelí se používá i jako náplň do pirohů a podobného typu baleného pečiva.
  • Zelí můžeme jako vrstvu přidat do zapékaných těstovin nebo zapékaných brambor.
  • Děti velmi rády křoupou syrové zelí. Proto jim této pochoutky hojně dopřáváme.
  • Talířek s nakrájeným zelím podsouváme místo chipsů i mládeži, která se nemůže zbavit zlozvyku u počítače levou rukou neustále šmátrat a něco pojídat (možná si toho ani nevšimnou).
  • Zelí nakrájené na proužky, podávané s různě ochuceným dipem ze zakysané smetany či jogurtu, je chutným a zdravým „morem“ při sledování televize.
  • Překvapivě moc dobrý je řez z půl hlávky syrového zelí, velice jemně osolený a položený na krajíček chleba, který je jemně potřený rostlinným máslem nebo ochucenou majonézou (jen „zatřít póry“), a nebo vložený do rozpůlené bulky (bagety). Když je chleba tenký a řez zelí silný, je to ideální jídlo pro hladem trpící „redukční dietáře“.
Autorská práva ZDE

Hodnocení

Vaše hodnocení: Žádné
4.086955
Average: 4.1 (23 votes)