Jak udělat rizoto s kuřecím masem | recept

V případě často vedených sporů co je a co není rizoto, není chyba v receptuře, ale jen v názvosloví. Český pokrm z dušené rýže a masa není „kažením“ pravého italského rizota. Dušená rýže s masem se u nás dělala od dob, kdy relativně levná rýže z „koloniálů“ vytlačila do té doby používané jáhly. Rýže se dusila s játry (kořeněno kmínem a pepřem), s vepřovým masem (a třeba s paprikou), s vařeným slepičím masem (východočeská „rejž se slepicej“ kořeněná muškátem). Výraz rizoto se pro pokrm vžil až po vzoru hromadných vývařoven. A je pravda, že to „české rizoto“ nemá s tím italským mnoho společného.

Aby rizoto s kuřecím masem bylo chutné a vláčné, je třeba ho připravovat na silném základě. Ten dostaneme dušením syrového masa na cibuli – maso musí pustit vlastní šťávu. Výpek pak pokrm nezaměnitelně dochutí. Protože drůbeží maso moc silnou šťávu neudělá, je třeba masovou chuť podpořit drůbežím vývarem, v něm se bude rýže dusit. Vykostíme dvě kuřecí stehna.

Kosti se zbytky kuřecího masa, kůže a odřezaný tuk dáme do tlakového hrnce. Přidáme celou čistou cibuli, sůl, dva celé stroužky česneku, litr vody a dvacet minut až půl hodiny vaříme. Delší dobou varu nic nezkazíme. Oloupeme dvě větší cibule. Nakrájíme nadrobno. Kuřecí maso nařežeme na menší kousky. Cibuli zpěníme na asi deci oleje. Přidáme maso a osolíme.

Maso a cibuli mícháme a zprudka opékáme. Když má opečený povrch, přisypeme plnou lžíci mleté papriky, rychle v tuku rozmícháme. Pak přidáme dvě nebo tři na proužky nakrájené zeleninové papriky a malou chvíli je v masové šťávě bez podlévání dusíme. Jinou variantou je nepřidávat mletou ani zeleninovou papriku, ale na masový základ přidat dvě drobně nakrájené mrkve a balíček mraženého hrášku (nebo konzervu hrášku, ale musí být kvalitní – tuhý, ne rozbředlý). Zamícháme a odstavíme.

Kuřecí maso máme. Připravíme si rýži. Výběr: kulatá bude lepkavější, dlouhá zůstane víc sypká. Jak kdo rád. Pro čtyři dospělé počítáme tak 350 g až 400 g suché rýže. Musíme počítat s tím, že v samostatném rýžovém pokrmu se rýže sní o něco víc, než když je to jen příloha. A když zbyde, není problém zbytek uchovat „na potom“. Rýži důkladně propláchneme (v kuchařkách se píše: ve třech vodách).

Kastrol s masem vrátíme na plotýnku. Přisypeme rýži. Někdy doporučované restování by se v tomto případě míjelo účinkem, protože máme rýži mokrou, a i kuřecí masový základ je zvlhlý. Proto hned zalijeme přecezeným vývarem. Mělo by ho být tolik, aby sahal „dva prsty nad rýži“. Kdo této podivné (ale fungující) míře nevěří, musí předem rýži objemově odměřit – tekutiny by na dušenou rýži s masem mělo být třikrát víc než suché rýže (o něco víc, než při dušení na přílohu).

Rýži s kuřecím masem uvedeme do prudkého varu a pět minut vaříme. V té době můžeme obrat třásně vařeného masa z kostí a přihodit je do rýže. Po pěti minutách stáhneme teplotu – elektrický vařič na dvojku, plynový na minimum, ale s podložkou. Rýži bez míchání pod pokličkou 18 až 20 minut dusíme. Nebo kastrol s rýží vložíme do trouby zahřáté na 180 stupňů a dusíme 18 minut v troubě.

Pokrm zkontrolujeme, zespoda ochutnáme. Kdyby se stalo, že rýže vstřebala moc tekutiny a je stále tvrdá, přilijeme rovnoměrně asi deci vřelého vývaru a ještě asi pět minut necháme pod poklicí – už na vypnuté plotýnce nebo ve vypnuté troubě. Pak rizoto s kuřecím masem úplně odstavíme a velkou vidlicí zlehka načechráme, abychom ukončili var.

Výsledkem by měla být měkká, ale ne rozvařená rýže, mírně zavlhlá s plnou masovou chutí, která do ní prolnula při dušení ve vývaru. Rizoto s kuřecím masem podáváme podle zvyklostí – buď s kyselou zeleninou nebo i sypané nějakým ostřejším sýrem – ideální je parmezán, ale ten moc často doma nemíváme nebo čedarem. Ementál se příliš taví a je trochu bez chuti.

Možné chyby při přípravě rizota s kuřecím masem:

• Když budeme rýži během vaření míchat, výsledkem bude kaše.
• Totéž se stane, když budeme rýži vařit „klokotem“. Potřebnou dobu na změknutí tím stejně nezkrátíme, jen odpaříme vodu, kterou pak budeme nekontrolovaně přilévat.
• Rýže zkašovatí i tehdy, když budeme mít vyšší teplotu v troubě nebo v ní pokrm necháme delší dobu.
• Kuřecí maso při dušení musíme osolit, právě tak vývar. Nedosolené rizoto se dochutí už jen těžko.
• Jestliže nesnížíme teplotu plotýnky, rýže se zespodu připálí.
• Dobré masové chuti nedocílíme, když rýži uvaříme zvlášť (třeba ve varném sáčku) a smícháme ji dodatečně s nějakým (pohříchu i vyvřeným) masem.
• V případě slepice sice používáme maso vařené, ale slepičí vývar je mnohem silnější než kuřecí, takže je chuť navrácena.
  • A na závěr „slovo do pranice“ k nesprávně používanému názvu rizoto. Ono to je jako třeba s naším národním pokrmem – svíčkovou. Ruku na srdce, kdo z nás připravuje hovězí pečeni na smetaně ze skutečné „svíčkové“? A kolik se v Česku najde lidí, kteří ‚svíčkovou“ z pravé svíčkové – válečku – alespoň jednou v životě ochutnali? Takže vařme chutně a poctivě, ale buďme k sobě vlídní.