Co je potřeba

Pozor: suroviny jsou na výsledných 10 kilogramů salátu

  • Brambory 3500 g
  • Salám šunkový 2280 g
  • Okurky sterilizované 900 g
  • Hrášek sterilizovaný bez nálevu 200 g
  • Celer kořenový 320 g
  • Mrkev 480 g
  • Hořčice plnotučná 200 g
  • Pepř mletý 5 g
  • Ocet 150 g
  • Worcester 50 g
  • Majonéza 2000 g
  • Cukr krupice 100 g
  • Sůl 100 g
1

Vlašský salát z někdejších lahůdkářských výroben patří mezi něco málo fenoménů, o nichž je nutno objektivně přiznat, že „za socíku“ bývaly lepší. Vlašák byl pochoutka pro děti, dojídala se jím mládež, svačili ho dospělí. Vlašák se nedal jíst jen tak. Byla ustálená zvyklost dávat si pět deka na jeden rohlík (deset deka a dva rohlíky, a tak dál). Jedl se z talířku, z misky (v tak zvaných „mléčných barech“), z kelímku či rovnou z papíru, do kterého se navážený vlašák balil (třeba v kantýnách). Vlašský salát chutnal naprosto stejně, ať si ho člověk dal v Popradu nebo v Chomutově. Vlašák byla jistota.

2

V polovině 90. let nastalo mezi ortodoxními milovníky vlašáku zděšení – vlašák přestal být tím, čím býval. Začal být slizký na pohled i při pojídání, chuť začala být sice intenzívní, ale glutamátově povšechná, ne vlašáková. Salám se změnil na jakýsi nechutný lanšmít, místo okurek v něm byly kousky kyselé kluzké hmoty… A kdyby v každém městě – v každém obchodě chutnal jinak!

3

Co bylo příčinou zániku vlašáku v Čechách? Přestaly být závazné československé státní normy pro studenou kuchyni, podle kterých se za socíku vlašák musel připravovat na celém území ČSSR. Zásadní chuťovou změnu způsobila záměna původního šunkového salámu za tak zvaný salám výrobní (chuť strašná, složení snad ani nechtějme znát). Další ránu vlašák dostal, když se místo poctivé majonézy připravené z oleje a vajec (rovněž podle ČSN) začaly do vlašáku dávat hmoty plné levných emulgátů a škrobů (slizkost), chuťových přísad a konzervantů (žloutky a olej v nich jsou „pouhou ingrediencí“). Používání cuket místo okurek a konzervovaných vařených brambor zkázu dovršilo.

4

Ale naštěstí knihy receptur neskončily v makulaturách. A tak můžeme doslova citovat: „50142 Vlašský salát. Salát se salámem, vařenými bramborami a zeleninou, spojený majonézou. Brambory a zelenina jsou v pravidelných tvarech nudliček nebo kostek, salám ve tvaru nudliček. Salát má svěží vzhled, je lehký, kyprý, dostatečně spojený majonézou, konzistence všech složek je přiměřeně měkká. Vůně a chuť je příjemná, vyrovnaná. Obsah uzeniny v 300 g průměrného vzorku nejméně 61,6 g.“

5

Výrobní postup (citace). „Uvařené a za tepla oloupané brambory necháme vychladnout. Vychladlé brambory nakrájíme na stejné nudličky nebo kostky, přidáme stejně tvarované okurky a vařenou zeleninu, salám nakrájený na nudličky, hrášek bez nálevu a vše spojíme majonézou, smíchanou s hořčicí a octem. Salát osolíme, osladíme, okořeníme a lehce promícháme.“ Jestliže nedodržíme technologickou kázeň, bude výsledek třeba chutný, ale nebude totožný s původním vlašákem.

6

Norma uvádí množství surovin na deset kilogramů výsledného salátu. To je pochopitelné, protože jedině tak lze zajistit přesnou kalkulaci ceny hotového produktu. Doma budeme připravovat salátu méně. Přesto je nutné – chceme-li mít autentický výsledek, dodržovat přesné poměry – tedy například jednu desetinu uvedeného množství (dostaneme kilogram salátu) nebo dvacetinu (na půl kilogramu vlašáku).

7

Salám musí být šunkový. V normě 50142 je sice uvedeno salám pro výrobu salátů, ale pamětníci (labužníci i lahůdkáři) si dobře pamatují, že se do vlašáku dával šunkový salám. V tom je obrovský problém, protože dnes se těžko sežene autentický „šunkáč“. Chce to zkoušet, eliminovat všechny „navoněné“ a přesolené šunkové salámy, – to je asi neobtížnější úkol. Snad u nějakého dobrého malého řezníka? Salám totiž určí chuť výsledku.

8

Brambory byl měly být varného typu A, případně B, ale ne typu C (aby se nerozpadaly). Musejí být opravdu studené, jinak zkašovatí. Celer a mrkev nesmějí být tvrdé. Okurky sterilované ve sladkokyselém nálevu. Worcesterská omáčka ve vlašáku musí být, ale nesmí se nahrazovat ničím jiným (například sójovou omáčkou). A opatrně s ní. Hořčice musí být obyčejná plnotučná (ne hořčice francouzského typu).

9

Brambory a zelenina je třeba ručně nakrájet na drobné kousky. Vypomáhat si mřížkou na brambory nelze (příliš velké kusy). Ale není vhodné ani brambory a zeleninu sekat v nějakém robotu. Šunkový salám musí být skutečně nakrájený na úzké proužky. Nudličky se krájí z rozpůleného ručně nakrájeného tenkého kolečka. Salám musí být koupený vcelku, nikoliv krájený na tenké plátky.

10

Poctivá domácí majonéza se připraví ze dvou žloutků a oleje. Je dobré žloutky zvážit a k jejich váze připočítat váhu oleje, aby součet činil potřebných 200 gramů. Pro vážení přísad se osvědčilo „dovažovat“ je do majonézy v misce (váhu vždy vynulovat). Se solí opatrně, raději měně, než předpis uvádí (salámy jsou dnes příliš slané). Dosolit lze vždycky.

11

„Kauza vlašák“ je často diskutovaným tématem. A i profesionální kuchaři pro studenou kuchyni s více než 25 letou praxí musejí přiznat, že i při laboratorním dodržením receptury chutná dnešní vlašák – bohužel – trochu jinak. Suroviny jsou jiné - stejná je snad jenom zelenina. Do majonézy dáváme jiný olej. Salám je jiný. Hrášek chutná jinak. Worcester (od českého výrobce) je trochu jiný… Kdo má „chlupatý jazýček“, změnu cítí. Ale těm, kteří pravý vlašák nikdy neochutnali, může být produkt podle této receptury předkládán s naprosto čistým svědomím.

Tipy

Poznámka: V knize norem pro studenou kuchyni je víc předpisů na vlašský salát. Třeba se někdo velkorysý (recepty se jen tak neprozrazují) najde a přispěje dalším – prosíme ale o uvedení čísla normy.

Varování

Původní "prvorepublikový" vlašský salát podle jeho autora Rudolf Linka se připravoval z jiných surovin. Náš návod se věnuje známějšímu salátu, který má s tím původním společné pouze pojmenování (ale pod pojmem vlašský salát si ho každý představí). Pracovat podle norem je pro kuchařku v normální domácnosti poměrně obtížné (Příklad: Odvažíte 32 gramů celeru - ale co se zbytkem? Fik, a už je v salátu celý kousek. A podobně.) Jenže bez technologické kázně se autentického výsledku nemůže dosáhnout. Je to podobné jako při výrobě vánočního cukroví - když nedodržíme recet, bude výsledek jedlý - ovšem jiný. Vlašský salát rychle podléhá zkáze, což je vzhledem k použité majonéze pochopitelné. A teď se podívejme na dobu trvanlivosti deklarovanou u prodávaných "vlašáků" v krabičkách. Jaké v tom musejí být "hrůzy", že se salát nezkazí? To chtějme vždy vědět (složení by mělo být na obalu).

Autorská práva ZDE

Hodnocení

Vaše hodnocení: Žádné
4.597285
Average: 4.6 (221 vote)