Přejít k hlavnímu obsahu

Jak udělat pařížský salát podle původní receptury | recept

26. Prosinec 2018

Pařížský salát, receptura 50160. Pařížský salát podle původní receptury nebyl nazván po francouzské metropoli. Označení pro výrobu a prodej nesl po hlavní použité složce – pařížském salámu. Ten se po zrušení potravinářských norem v počátku 90. let moc nevyrábí. A když, v kvalitě sporné, a pokaždé jiné. Jestliže se nám však podaří objevit pařížský salám, a nebo jiný chuťově podobný, vyrobit pařížský salát už je snadné. Stačí se držet původní receptury, kterou nabízíme.

Co je potřeba

Na půl kilogramu pařížského salátu:

  • 200 g pařížského salámu
  • 90 g sladkokyselých okurek
  • 30 g sterilizovaného hrášku
  • 13 g cibule
  • 150 g základní majonézy
  • 5 g krupicový cukr
  • 5 g sůl
  • 10 g plnotučná hořčice
  • 2,5 g ocet (jedna čajová lžička)
  • 4 g worcesterská omáčka
  • mletý černý pepř (0,25 = na špičku nože)
1

Pařížský salát nejedly elegantní Pařížanky, kterým se chtěly podobat věčně nedojedené pubertánky, hltající za „socíku“ z papíru 10 deka „pařížáku“ a tři rohlíky. Pařížský salát si ale nedávaly jen ony. Měli ho v oblibě studenti, vojáci, chlapi v kantýnách – prostě ti, kteří se potřebovali při svačině víc najíst, ale moc neutratit. Pařížský salát byl vydatný. Bylo v něm hodně salámu, tak se k němu snědlo víc pečiva. Nebyl drahý, oproti jiným ho zlevňovalo právě použití pařížského salámu.

2

Pařížský salám je tak zvaně měkký. Prodával se v širších „šiškách“, tyčích, což platí dodnes – když ho některá výrobna dělá. Na řezu má drobnější mozaiku špeku. Pařížský salám se vyráběl jen z hovězího a vepřového masa. Nebyly v něm žádné kůže, mouka, škrob a jiné současné hrůzy. Kilogram stál 30 korun. Šunkový salám, z něhož se vyráběl například salám pochoutkový, stál 60 korun. Když si vezmeme, že v roce 1976 (rok našeho vydání knihy norem) byl průměrný plat 2382 Kčs, činí rozdíl v ceně salámů – přepočteno na současný průměrný plat – tři stovky na kilogram. A to už jsou nějaké peníze. Proto byly v normách i saláty z levnějších surovin.

3

Jestliže jsme splnili klíčovou úlohu a sehnali pařížský salám, můžeme se pustit do přípravy. Odvážíme 200 gramů salámu, 90 g sladkokyselých okurek, 30 g sterilizovaného hrášku, 13 gramů cibule. Salám a okurky ručně nakrájíme na tenké nudličky. Cibuli nakrájíme na co nejdrobnější kostičky. Aby nebyla štiplavá a nehořkla, dáme ji do sítka a prolijeme vařící vodou. Nakrájené suroviny a odvážený hrášek dáme do mísy.

4

Pro spojení je v pařížském salátu použito majonézy. Podle rozpočtu na půl kilogramu ji budeme potřebovat 150 gramů. Zvážíme dva žloutky z malých vajec nebo jeden z velkého vejce. Váhu odečteme od 150 – vyjde nám potřebné množství oleje (odlijeme do nádobky). Žloutek šleháme a olej pomalu přiléváme, majonéza z toho množství bezpečně zhoustne.

5

Hotový pařížský salát uložíme do chladničky. Několik hodin ho necháme odpočívat. Potřebuje to hlavně salám, jehož trochu „obyčejnou“ chuť zlepší přidané ingredience – bude jemně sladkokyselý, prostoupený požadovanou chutí. Pařížský salát podáváme s pečivem třeba k večeři. Nebo ho můžeme použít při zhotovování obložených chlebíčků, zdobených plněných vajec a jiných výrobků studené kuchyně.

6

Původní receptura na pařížský salát ČSN 50160 z knihy Receptury studených pokrmů, vydavatelství Merkur 1976.

Pařížský salám nelze nahradit (třeba jinak kořeněným gothajem), aniž by se to odrazilo na výsledné chuti.

Autor: jezzina | Zobrazit autorská práva

Foto k článku Jak udělat pařížský salát podle původní receptury | recept (jez)

Hodnocení
Bedla (neověřeno) | St, 02/10/2016 - 13:53

Díky za moc dobré saláty!
Zajímal by mne přesný název Norem nebo Receptur a místo a rok vydání, ze kterých čerpáte. Případně by mne zajímalo jestli jste objevila normu na Ševcovský mls - pamatuji si to z dětství, ale pátrám marně - a jestli mi sdělíte kde, případně recepturu zveřejníte. Díky a hezký den

Dobrý den, velmi děkuji za pozorné čtení, ten druhý Váš předpoklad je správně - "ztraceno v překladu", respektive - "ztraceno v přepisu z fotky". Omlouvám se. Ocet tam patří, dodá "břink". Na konečného půl kilogramu 2,5 g octa, to je jedna čajová lžička (pro jistotu jsem to znovu převážila). Nebo na víc salátu úměrně podle poměrů uvedených v originále. Pařížský salám se opět objevuje na trhu, což je dobrá zpráva. (jez)

Dobrý den, velmi děkuji za pozorné čtení, ten druhý Váš předpoklad je správně - "ztraceno v překladu", respektive - "ztraceno v přepisu z fotky". Omlouvám se. Ocet tam patří, dodá "břink". Na konečného půl kilogramu 2,5 g octa, to je jedna čajová lžička (pro jistotu jsem to znovu převážila). Nebo na víc salátu úměrně podle poměrů uvedených v originále. Pařížský salám se opět objevuje na trhu, což je dobrá zpráva. (jez)

martina,,,, (neověřeno) | Pá, 04/24/2015 - 21:21

Dobrý deň,
chcem sa len opýtať, vypadol vám tam ocot. Je to zámer alebo ste sa len pomýlili? Ďakujem.

Další zajímavé články

Domácí houbové koření | recept. K výrobě domácího houbového koření využijete i malé kousky hub, které vznikly při krájení plátků na sušení.…