Přejít k hlavnímu obsahu

Jak vařit špenát

21. Květen 2013

Nejprve byl jen listový špenát od zahradníka. Pak zase pouze zmrazené kostky špenátového protlaku ze „sámošky“. V současné době si kuchaři mohou vybrat, zda pro přípravu špenátových specialit vyberou špenát listový nebo zmrazený. A vy víte, jak správně špenát vařit?

Co je potřeba

kuchyňské zařízení a vybavení
suroviny podle konkrétních předpisů

1
Zjistěte si o špenátu více. Že špenát není žádnou novinkou v české (rakousko-uherské) kuchyni dokazují recepty Dobromily Rettigové. Špenát byl považován jednak za zeleninu chutnou, ale navíc i sytou, takže byl doporučován k přípravě postních (bezmasých jídel). Špenátu se věnuje i oddíl v populární klasické kuchařské knize Vaříme zdravě, chutně a hospodárně. Špenát má typickou mírně nahořklou chuť. Protože jej zahradníci obvykle seli jako meziplodinu, býval špenát až do doby rozšíření průmyslového mražení zeleninou sezonní (brzy zjara z podzimní setby, nebo zkraje podzimu po letní sklizni).
2
Zkuste listový špenát. Neprohloupíte. V české kuchyni se špenát obvykle používal vařený a pak jemně rozsekaný (rozemletý nebo propasírovaný přes síto). Hospodyňky špenát kupovaly buď v tržnici nebo přímo v zahradnictví, protože chtěly jen špenát mladý, čerstvý a nepovadlý. Za éry socialismu byl listový špenát téměř neznámým pojmem – k dostání byl pouze mražený špenátový protlak. Od 90. let je listový špenát v Česku znovu k mání (i když ne všude). Ve známost vešla i jídla, v nichž se listový špenát používá.
3
Při nákupu listového špenátu se držíme zkušeností prababiček – špenát by měl být mladý, světlý a křehký. Jestliže ho chceme připravovat jako dušenou přílohu (nebo samostatné jídlo), počítáme s tím, že se svaří o více než polovinu. Pro čtyřčlennou rodinu potřebujeme alespoň kilogram listového špenátu. Doma špenát zbavíme tužších částí řapíků a důkladně jej opereme. Listový špenát vaříme ve větším množství osolené vody (aby nezhnědl), ale jen krátce (několikrát „překulit“ varem). Pak postupujeme podle konkrétního předpisu.
4
Při nákupu mraženého špenátu počítáme na osobu asi 200 gramů protlaku (prodává se v různé gramáži). Je vyzkoušeno, že čím je špenátový protlak levnější, tím víc obsahuje vody na úkor špenátu. Mražený špenátový protlak může někdy obsahovat i další ingredience (například smetanu). Máme-li možnost volby, je asi rozumnější kupovat špenátový protlak „čistý“ - snížíme riziko, že polotovar obsahuje přísady, které nechceme jíst. Mražený špenát už nevaříme, jen necháme lehce „povolit“ a pak upravujeme podle receptu.
5
Špenát (listový nebo protlak) nejčastěji připravujeme dušený na cibuli, zahuštěný bešamelem, jíškou, moukou nebo strouhankou, dochucený solí, mletým pepřem, česnekem a někdy také muškátem. Do špenátu přidáváme mléko (smetanu), vajíčko, a nebo i obojí. Podáváme s brambory, s bramborovým či houskovým knedlíkem, a to buď samotný nebo k pečenému, dušenému nebo uzenému masu. Někde je zvykem jíst špenát s bramborami a volským okem.
6
Dušený špenát používáme i jako náplň slaných palačinek, bramborových placek, slaných lívanců. Nebo ochuceným špenátem plníme pečené a vařené záviny, koláče na způsob pizzy, taštičky a pirohy. Jestliže bude následovat pečení nebo vaření, můžeme do protlakové směsi přidat syrová vejce – při tepelné úpravě náplň lépe ztuhne (je kompaktní). Špenátový protlak se rovněž používá k přípravě pečených nebo vařených nákypů: zapékané těstoviny se špenátem, svítky, jarní nádivky.
7
Rychlé a velmi chutné jsou polévky ze špenátu. Nejjednodušší způsob je připravit cibulovou jíšku, zalít vodou a přidat zmrazený špenát. Po provaření je možno přidat smetanu nebo vajíčko, dochutit solí, pepřem, česnekem a špetkou muškátu (nemusí být). Špenátový protlak (či listový špenát) lze také přidat i do různých zeleninových základů a pak vše rozmixovat – v takovém případě není třeba přidávat jíšku, rozmixovaná zelenina polévku dostatečně (a zdravěji) zahustí. Je zvykem špenátovou polévku podávat s osmaženou houskou, chlebovými krutony nebo se smaženým hráškem z vaječného těstíčka.
8
Listový špenát je velmi chutný v masových závitcích nebo v plněných masových „kapsách“. Ve starších českých kuchařkách můžeme najít recept na pouze vařené špenátové listy posypané smaženou strouhankou nebo sýrem a pokapané máslem (k novým bramborám). Listový špenát se používá ve specialitách italské, francouzské nebo i balkánské kuchyně.
9
Z mladých čerstvých listů špenátu (syrových) se rovněž připravují saláty, a to buď ze špenátu samotného nebo s přídavkem jiné jarní zeleniny. Většinou se doplňují čerstvými sýry, v některých předpisech i se sýry z kozího mléka.

Špenát versus děti. Není nic neobvyklého, že školní děti nechtějí jíst špenát, a to i přesto, že dokud byly v „domácí péči“, jedly jej s chutí. Potíže většinou nastanou při nástupu do dětského kolektivu – školka, školní stravování. Stačí, aby silný jedinec mezi dětmi prohlásil, že jíst špenát je „hnusné“, a děti (aby si nezadaly) začnou špenát odmítat. Zejména maminky (babičky) někdy nabudou dojmu, že je třeba do dítěte vpravit špenát stůj co stůj a uchylují se k různým fintám, jak špenát v jídle zamaskovat. Otázka zní – je třeba takto riskovat ztrátu důvěry dítěte? Velmi často postačí ignorovat náhlou změnu chuti (bez publika s patřičnou odezvou přestane děcko bavit dělat „scénky“), a nebo mu prostě špenát přestaneme dávat, aniž bychom mu ovšem připravili náhradní stravu – k obědu dostane třeba jen brambory. Obsažené látky potřebné pro zdraví dítěti pak dodáme v jiném jídle – beta-karoten například v mrkvovém salátu. Ve starším školním věku se nechuť ke špenátu obvykle sama vytratí. Nechutná-li dítěti špenát od útlého věku, prostě mu jej nedáváme. Ani dospělí přece nejedí všechno.

Autor: jezzina | Zobrazit autorská práva

Foto: 2 a 3 sxc.hu, ostatní (jez)

Hodnocení
Zatím žádné komentáře. Buďte první!

Další zajímavé články

Mangold | recepty. Mangold je u nás méně známá zelenina, která se pomalu vrací do venkovských zahrádek. Je totiž nejen k jídlu, ale její velké dek…