Jak vařit z kyselého zelí

Kyselým (někdy kysaným) zelím se rozumí zelí, které je konzervováno přírodním kvasným procesem – mléčným kvašením. Nejedná se o zelí sterilizované ve sladkokyselém nálevu. Kyselé zelí se zhotovuje na podzim ze zimního bílého hlávkového zelí za přidání cibule, soli, kmínu, někde i jablek či jiného druhu zeleniny (mrkev, paprika). Zelí se nakrouhá a těsně vmačká do kvasného hrnce (sudu). Někde mezi nakrouhané zelí vkládají pár celých hlávek, které se pak používají na krajové speciality. Je-li kvasný hrnec s chladu, vydrží v něm vykvašené kyselé zelí více než půl roku.

V české kuchyni se kyselé zelí nejčastěji podává vařené jako příloha k masu a příkrmu. V Čechách se kyselé zelí obvykle jen překrájí a do měkka uvaří. Do zcezeného zelí se pouze vmíchá na tuku (nebo výpeku z masa) osmažená cibulka. Na Moravě bývá zvykem zelí dusit na cibulovém základě, před dohotovením zahustit strouhanou bramborou nebo moukou a dochutit solí, nebo i cukrem. Vařené (tak či jinak) kyselé zelí se podává s knedlíkem k pečenému a uzenému vepřovému nebo k tučné drůbeži, k zabíjačkovým specialitám podávaným s bramborem, k sekané či ke karbanátkům.

Z kyselého zelí se připravují tradiční polévky – zelňačky. V Čechách se dříve připravovala spíš jen její bílá podoba: překrájené zelí se vařilo s bobkovým listem, pepřem a novým kořením, zvlášť se uvařily na kostky nakrájené brambory, suroviny se spojily a polévka se zahustila „zátřepkou“ z mouky a mléka, respektive smetany. Na Moravě dříve převládala papriková varianta s klobásou. Dnes je možná všeobecně oblíbenější typ zelňačky s paprikou a klobásou.

Některé masité pokrmy se připravují v základu z kyselého zelí. Například segedínský guláš (ze směsi hovězího a vepřového nebo z pouze vepřového masa). Poměrně oblíbeným způsobem je i pečení masa (kuřete, vepřového, mletého) společně s kyselým zelím (maso se na zelí buď položí nebo se maso zelím ve vrstvách prokládá).

Nejvíc vitaminu C je v syrovém kyselém zelí. Proto je vhodné pokud možno co nejčastěji z něj připravovat saláty. Kyselé zelí nejdříve ochutnáme. Když by bylo příliš kyselé, propláchneme je vodou. Překrájíme na menší kousky, podle chuti trochu přisladíme a doplníme například sekanou cibulkou, jablkem, citrusem, ořechy. Zjemníme několika kapkami dobrého oleje. Salát z kyselého zelí by měl být v zimním období alespoň jednou týdně na stole.

Zařazování kyselého zelí do jídelníčku zaručí pravidelné vyprazdňování, ale údajně také harmonizaci ledvin a odstranění žlučníkových problémů. Někteří odborníci se domnívají, že kysané zelí je přírodním omlazovacím prostředkem. Ten, kdo je pravidelně konzumuje po několik let, může pozastavit proces stárnutí a udržet si tělo po dlouhé roky v dobrém zdravotním stavu. Aby kysané zelí splnilo svůj léčebný efekt, postačí konzumovat kompotovou misku přírodního kysaného zelí denně. Kysané zelí se dnes dá koupit, anebo si je může každý připravit doma podle receptu našich babiček. Kysané zelí může nahradit nedostatek jiné zeleniny, neboť obsahuje řadu vitamínů i minerálních látek v optimálních poměrech. Z vitamínů je to vitamín B, C, D, E, F. Zelí čistí krev a posiluje imunitu organismu. Protože ničí střevní bakterie, užívá se při onemocněních trávicího traktu a při střevních potížích.