Přejít k hlavnímu obsahu

Jak vykostit kuře – pracovní postup a recepty

Jestliže se naučíme vykostit kuře, výrazně tím vzroste využitelnost kuřecího masa, a to co do kvality i kvantity. Vykostěné kuře můžeme zpracovat doslova do poslední nitky masa. Vykostit kuře vyžaduje spíš odvahu, když se pustíme do práce, zjistíme, že to příliš složité není. Nabízíme pracovní postup a jako bonus recept na možnou kuchyňskou úpravu vykostěného kuřete.

Co je potřeba

  • Kuře nebo kuřecí stehna
  • Ostrý malý nůž
1

K vykostění kuřete se uchylujeme jednak z důvodu kulinářských (zajímavá jídla), jednak i z důvodu ekonomických. Někdy koupíme například kuřecí stehno, jehož gramáž by odpovídala alespoň třem porcím masa. Proč se přejídat? A nebo druhý případ: koupené celé kuřátko je malé, ale my budeme víc ke stolu víc než čtyři strávníky. Jak je všechny spravedlivě podělit? Řešením je vykostění kuřete.

2

Abychom mohli kuře vykostit, nesmí být zmrzlé. Nejsnadnější práce je s kuřetem čerstvým – chlazeným. Když máme kuře mražené, musíme ho nechat povolit, aby bylo tvárné. Případné drobné krystalky ledu v mase nevadí, ale kostra musí být pohyblivá. Základní pomůckou pro vykosťování kuřete je malý špičatý a velmi ostrý nůž. Osvědčily se i nože s keramickým povrchem (dokud jsou ostré). Velkým nožem se špatně pracuje a tupým se nejsnadněji pořežeme.

3

Osvědčilo se začít vykosťovat (celé kuře nebo i jen nohu) od kosti stehna. Kolem kosti kolem dokola ořízneme kůži a šlachy a po vnitřní straně stehna maso rozřízneme. Tím jsme obnažili kost, stehenní maso (tak zvaná palička) se sama uvolní, až ke kloubu bude čistá. Prsty ji oddělíme ze všech stran.

4

Nůž držíme v prstech jako tužku. Velmi krátkými tahy odřezáváme maso kolem kloubu, až ho celý obnažíme. Rozřízneme spodní část stehna (stále po vnitřní straně). V této části maso ulpívá trochu pevněji, takže krátkými tahy obřezáváme kost. Dostaneme se do části, kde je stehno napojeno na trup.

5

V případě celého kuřete rozřízneme kůži na prsní kosti. Prsty částečně vyloupneme maso na prsou (aniž bychom ho vytrhli). Pomáháme si nožíkem, jehož krátké řezy vedeme na plocho těsně u kosti. Po vnitřní straně kuřete rozřízneme kůži na křídlech. Poslední článek křídla uřízneme. Kost z masa doslova svlékneme. Totéž uděláme na druhé straně drůbežího těla. Na závěr opatrně, abychom ji neprořízli, oddělíme kůži od kosti na hřbetu. A máme čistý plát masa.

6

Kosti, které jsme vyjmuli, použijeme na dobrý základ kuřecí polévky. Kosti, případně i odřezky šlach, kůže, biskupa a kousky tuku vložíme do studené vody se lžicí soli a pomalým varem necháme asi hodinu „táhnout“. Pak přecedíme, je-li vývar příliš tučný, sebereme tuk plochou naběračkou. Zbytky čistého masa kolem kostí obereme a vrátíme do bujonu. Dochutíme bylinkami a podáváme jako čistý bujon (třeba jen s vejcem). Nebo přidáme nastrouhanou kořenovou zeleninu, případně i trochu jiné zeleniny a zavaříme těstovinami. Nebo připravíme vložku do polévky (například celestýnské nudle).

7

Plát masa a kůže rozložíme (kůží dolů) na prkénko. Srovnáme do pokud možno pravidelného tvaru. Maso rovnoměrně rozložíme po plátu kůže. Posolíme, okořeníme a stočíme do rolády, kterou zajistíme jehlami nebo nití. Nebo plát masa potřeme nádivkou. Stočíme, svážeme nebo spíchneme. Přesuneme do pekáčku, poklademe lístky másla a upečeme, aby kůže na povrchu byla zlatá. Jednodušší varianta: závitek zabalíme do pečící fólie (třeba do alobalu) a upečeme v ní.

8

Jestliže se nám napoprvé nepodařilo sundat z kostry celý plát, maso jsme pořezali nebo nás potkal jiný neúspěch, zbavíme maso všech kůží (přidáme je do vývaru, čímž ho obohatíme o další kolagen) a kousky masa můžeme obalit jako malé řízečky (bude jich hodně).

Náš tip: Plát masa osolíme, potřeme silně česnekem, posypeme sekanými mandlemi a na másle upečeme do zlatova. Tip v případě nezdaru: Maso nakrájíme na menší kousky a vložíme do hlubší mísy a trochu osolíme. Nasypeme dvě lžíce polohrubé mouky a protřepeme. Rozklepneme dvě vejce a promícháme s masem. Nakonec do mísy nasypeme dvě hrsti podrcených kukuřičných lupínků a znovu protřepeme. Rozpálíme velkou pánev s olejem. Nasypeme všechno maso a plochou vařečkou rychle oddělujeme kousky od sebe. Za pár minut máme vynikající kuřecí kousky, pro které nám děti a mládež „utrhnou ruce“.

Autor: jezzina
|
Hodnocení

Diskuze k článku

Další zajímavé články

Teď už vám neuteče žádný recept nebo návod.

Všechny nové recepty, sezónní rady, tipy a návody najdete v pravidelném JakTak zpravodaji ve své e-mailové schránce. ZDARMA.